El ceviche es el plato bandera del Perú y uno de los más simples de la cocina latinoamericana: pescado, limón, cebolla, ají y sal. Justamente por eso, cada detalle cuenta. La mayoría de los ceviches caseros fallan por las mismas tres cosas: el limón amargo, la cebolla agresiva y el pescado pasado de marinada.
Ingredientes (2 porciones)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Filet de pescado blanco y firme (lenguado, mero, lisa, palometa) | 2 filets |
| Limones | 2 o 3 |
| Cebolla morada | 1 |
| Ají picante | ½ |
| Cilantro | 30 g |
| Batata o camote | 1 |
| Maíz cancha | 50 g |
| Lechuga | 80 g |
| Sal y pimienta | A gusto |
Paso a paso
- El camote: pelalo y cocinalo entero en agua con sal, a fuego medio, sin que hierva a borbotones, hasta que esté tierno pero sin desarmarse. Enfrialo y cortalo en rodajas de 1,5 cm.
- La cancha: freí el maíz en aceite caliente hasta que esté dorado y crocante. Reservá.
- La cebolla: cortala en pluma fina y dejala 10 minutos en agua tibia con sal. Escurrila. Así pierde el sabor agresivo y queda crocante.
- El pescado: cortalo en cubos medianos si los filets son gruesos, o en láminas si son finos. Mantenelo bien frío.
- El ají: sin semillas, en brunoise (cubitos mínimos).
- La mezcla: en un bol frío, el pescado con sal, el jugo de limón, la cebolla, el ají y el cilantro. Mezclá y llevá a la heladera unos 10 minutos.
- El armado: hojas de lechuga de base, el ceviche en el centro, la cancha a un lado, el camote al otro y unas hojas de cilantro arriba.
Los tres secretos
- El limón, sin apretar: exprimí cada mitad solo hasta la mitad. Si estrujás todo, sale el aceite amargo de la cáscara y la parte blanca, y el ceviche queda amargo.
- Poco tiempo de marinada: el ácido del limón cambia la textura del pescado (lo vuelve opaco y firme). En el ceviche peruano moderno se sirve casi enseguida, cuando el exterior está blanco y el centro todavía jugoso. Si lo dejás una hora, queda gomoso.
- Todo bien frío: pescado, bol y limones. El frío mantiene la textura y la frescura.
Esta es la primera nota de Sabores de Latinoamérica. Seguí con la causa limeña, las arepas, la feijoada y las empanadas salteñas.
Ceviche is Peru's flagship dish and one of the simplest in Latin American cooking: fish, lime, onion, chili and salt. That's exactly why every detail counts. Most homemade ceviches fail for the same three reasons: bitter citrus, harsh onion and over-marinated fish.
Ingredients (2 servings)
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Firm white fish fillet (sole, grouper, mullet, pompano) | 2 fillets |
| Limes | 2 or 3 |
| Red onion | 1 |
| Hot chili | ½ |
| Cilantro | 30 g |
| Sweet potato | 1 |
| Cancha corn | 50 g |
| Lettuce | 80 g |
| Salt and pepper | To taste |
Step by step
- Sweet potato: peel and cook it whole in salted water over medium heat, without a rolling boil, until tender but not falling apart. Cool and slice into 1.5 cm rounds.
- Cancha: fry the corn in hot oil until golden and crunchy. Set aside.
- Onion: slice it thinly and soak 10 minutes in warm salted water. Drain. It loses its harshness and stays crisp.
- Fish: cut into medium cubes if the fillets are thick, or into slices if thin. Keep it very cold.
- Chili: seeded, in brunoise (tiny cubes).
- Mix: in a cold bowl, the fish with salt, lime juice, onion, chili and cilantro. Toss and refrigerate about 10 minutes.
- Plate: lettuce leaves as a base, ceviche in the center, cancha on one side, sweet potato on the other and a few cilantro leaves on top.
The three secrets
- Don't squeeze hard: juice each half only halfway. If you wring it out, the bitter oil from the peel and pith comes out and the ceviche turns bitter.
- Short marinating: lime acid changes the fish's texture (it turns opaque and firm). Modern Peruvian ceviche is served almost right away, when the outside is white and the center still juicy. Leave it an hour and it turns rubbery.
- Everything very cold: fish, bowl and limes. Cold keeps the texture and freshness.
This is the first note in Latin American flavors. Keep going with causa limeña, arepas, feijoada and Salta-style empanadas.