El food cost es importante, pero mirado solo engaña. Un plato con poco costo de ingredientes puede llevar horas de trabajo. Por eso los gastronómicos miran el prime cost: la suma de la materia prima y la mano de obra, como porcentaje de las ventas.
Cómo se calcula
- Prime cost = (costo de materia prima + costo total de mano de obra) ÷ ventas.
- La mano de obra incluye sueldos, cargas sociales, aguinaldo, vacaciones y extras: todo lo que cuesta el equipo.
| Concepto | Mes | % de ventas |
|---|---|---|
| Ventas | $20.000.000 | 100% |
| Materia prima consumida | $6.400.000 | 32% |
| Mano de obra total | $6.600.000 | 33% |
| Prime cost | $13.000.000 | 65% |
Qué valores son sanos
- Hasta 60%: muy bien. Queda margen para alquiler, servicios, impuestos y ganancia.
- Entre 60% y 65%: es el límite. Funciona si el alquiler es bajo.
- Más de 65%: el negocio trabaja para pagar costos. Hay que actuar.
Son referencias generales: un bodegón con mucha producción propia y un café de paso tienen estructuras distintas. Lo importante es medirlo todos los meses y ver hacia dónde va.
Cómo bajarlo sin bajar la calidad
- Ingeniería de menú: empujar los platos que dejan más y reformular los que no (te lo contamos en esta nota).
- Producción ordenada: mise en place planificada, menos horas extra y menos tirado al final del día.
- Turnos según la demanda: más gente en los picos, menos en las horas tranquilas.
- Capacitación: un equipo que sabe lo que hace trabaja más rápido y desperdicia menos. Y se queda: la rotación también cuesta.
Food cost matters, but on its own it can mislead. A dish with cheap ingredients may take hours of work. That's why restaurateurs watch prime cost: ingredients plus labor, as a percentage of sales.
How it's calculated
- Prime cost = (cost of ingredients + total labor cost) ÷ sales.
- Labor includes wages, payroll taxes, bonuses, vacations and overtime: everything the team costs.
| Item | Month | % of sales |
|---|---|---|
| Sales | $20,000,000 | 100% |
| Ingredients used | $6,400,000 | 32% |
| Total labor | $6,600,000 | 33% |
| Prime cost | $13,000,000 | 65% |
Healthy values
- Up to 60%: very good. There's room for rent, utilities, taxes and profit.
- 60% to 65%: the limit. It works if rent is low.
- Over 65%: the business works to pay its costs. Time to act.
These are general references: a bistro with lots of in-house production and a grab-and-go café have different structures. What matters is measuring it every month and watching the trend.
Lowering it without lowering quality
- Menu engineering: push the dishes that earn more and rework the ones that don't (see this note).
- Organized production: planned mise en place, less overtime and less waste at the end of the day.
- Shifts that match demand: more people at peaks, fewer in quiet hours.
- Training: a team that knows what it's doing works faster and wastes less. And it stays: turnover costs too.