A principios del siglo XX, Auguste Escoffier ordenó las salsas de la cocina francesa en cinco “madres”. De cada una nacen las “hijas” o derivadas: cambiás un ingrediente o sumás una terminación y tenés una salsa nueva.
| Salsa madre | Base | Espesante | Algunas derivadas |
|---|---|---|---|
| Bechamel | Leche | Roux blanco | Mornay (con queso), Soubise (con cebolla) |
| Velouté | Fondo claro (ave, ternera o pescado) | Roux rubio | Suprema (con crema), Allemande (con yema) |
| Española | Fondo oscuro, mirepoix y tomate | Roux oscuro | Demi-glace, bordelesa |
| Holandesa | Yemas y manteca clarificada | Emulsión | Bearnesa (estragón), Muselina (crema batida) |
| Tomate | Tomate, aromáticos y fondo | Reducción | Provenzal, criolla |
El roux, el secreto de tres de las cinco
El roux es manteca y harina en igual peso, cocinadas juntas. Según cuánto lo cocines cambia el color y el sabor: blanco (2 a 3 minutos), rubio (unos 5) u oscuro (hasta color avellana). Cuanto más oscuro, más sabor tostado pero menos poder de espesar.
La holandesa, la más delicada
No lleva harina: es una emulsión de yemas y manteca, como una mayonesa tibia. Se hace a baño María, batiendo las yemas con un poco de agua o reducción hasta que espesan, y sumando la manteca clarificada de a hilo. Si se calienta de más, las yemas se cocinan y se corta.
Cómo hacerte ver como chef con esto
- Una bechamel con un poco de queso rallado al final ya es una Mornay: ideal para gratinar.
- Una velouté de ave con crema y unas gotas de limón es una suprema para pollo o pescado.
- Una holandesa con estragón, chalota y vinagre reducido es una bearnesa: el clásico para un buen bife.
In the early 20th century, Auguste Escoffier organized the sauces of French cuisine into five “mothers.” Each one gives birth to “daughter” or derivative sauces: change one ingredient or add a finish and you have a new sauce.
| Mother sauce | Base | Thickener | Some derivatives |
|---|---|---|---|
| Béchamel | Milk | White roux | Mornay (with cheese), Soubise (with onion) |
| Velouté | Light stock (chicken, veal or fish) | Blond roux | Suprême (with cream), Allemande (with yolk) |
| Espagnole | Brown stock, mirepoix and tomato | Brown roux | Demi-glace, bordelaise |
| Hollandaise | Egg yolks and clarified butter | Emulsion | Béarnaise (tarragon), Mousseline (whipped cream) |
| Tomato | Tomato, aromatics and stock | Reduction | Provençal, creole |
Roux, the secret behind three of the five
Roux is butter and flour in equal weight, cooked together. How long you cook it changes the color and flavor: white (2 to 3 minutes), blond (about 5) or brown (until hazelnut-colored). The darker it is, the more toasty flavor but the less thickening power.
Hollandaise, the most delicate
It has no flour: it's an emulsion of yolks and butter, like a warm mayonnaise. It's made over a bain-marie, whisking the yolks with a little water or reduction until they thicken, then adding clarified butter in a thin stream. If it gets too hot, the yolks cook and it splits.
How to look like a chef with this
- A béchamel with a little grated cheese at the end is already a Mornay: perfect for gratins.
- A chicken velouté with cream and a few drops of lemon is a suprême for chicken or fish.
- A hollandaise with tarragon, shallot and reduced vinegar is a béarnaise: the classic for a good steak.