La cerveza se cata como el vino: con atención y poniendo en palabras lo que sentís. En la escuela la vimos en la misma materia que el vino, con un método propio y su vocabulario. Esto es lo esencial.
Las familias de sabor
Para saber qué esperar de una cerveza, se la ubica en una familia: estilos que se parecen en color, aroma y sabor.
- Neutras y frescas: casi siempre lagers. Claras, limpias y refrescantes (Pilsen, Kölsch, Helles).
- Lupuladas: manda el lúpulo, con aromas herbales, florales o frutados y amargor (Pale Ale, IPA).
- Maltosas: predominan la malta, el pan, el caramelo, con algo de dulzor (Brown Ale, Bock, Scottish, Irish Red).
- Tostadas: café, cacao, tostado (Porter, Stout).
- Frutadas y especiadas: las de trigo y las belgas (Hefeweizen, Saison, Dubbel, Tripel).
- Ácidas y salvajes: Berliner Weisse, Lambic, Gueuze.
A qué temperatura
| Cerveza | Temperatura |
|---|---|
| Lagers (más secas y carbonatadas) | 4 a 10 °C |
| Ales (más aromáticas) | 7 a 13 °C |
| De alta graduación | 10 a 13 °C |
Más fría, se siente más seca y amarga y con menos aroma. Más templada, aumentan el dulzor y los aromas y baja el amargor.
Los pasos de la cata
- Mirá la botella: nivel de llenado, turbidez, sedimentos.
- Serví en una copa limpia, generando espuma sin exceso. Si tiene mucho gas, con la copa inclinada.
- Olé enseguida: primero con la copa quieta, después girándola.
- Mirala contra un fondo blanco y con buena luz: color, claridad, tamaño y duración de la espuma.
- Volvé a oler: el aroma cambia a medida que se templa.
- Probá: un sorbo que recorra toda la boca, tragá y exhalá por la nariz.
- Evaluá el cuerpo, la cremosidad, la astringencia y el calor del alcohol.
- Impresión general: ¿te tomarías otra? Ponele un puntaje del 1 al 10.
- Anotá todo, para comparar la próxima vez.
Los defectos más comunes
| Defecto | A qué huele o sabe |
|---|---|
| Diacetilo | Manteca |
| Acetaldehído | Manzana verde, sidra, pasto |
| DMS | Choclo, vegetales cocidos |
| Alcoholes superiores | Solvente, quitaesmalte |
| Oxidación | Cartón, papel mojado |
Algunos se aceptan en poca cantidad en ciertos estilos. Pero si la cerveza está ácida sin ser de un estilo ácido, mantecosa o muy turbia, probablemente tenga un problema.
Las tres claves para maridar
- Gastronomía regional: lo que se come donde nace la cerveza. Alemania: embutidos, chucrut y papas con Pilsner o Weiss. Bélgica: mejillones y papas fritas con Witbier o Dubbel.
- Armonizar intensidades: el peso del plato (la grasa) con el de la cerveza (cuerpo, alcohol, gas), y el volumen del plato (aromas) con el de la cerveza (malta, lúpulo, levadura).
- Balancear sabores: que ninguno tape al otro. Un plato delicado pide una cerveza delicada.
Cerveza y quesos
| Queso | Cerveza |
|---|---|
| Blandos (untables, cremosos) | Baja intensidad: Lager o Hefeweizen |
| Semiduros | De una Kölsch para un fymbo o un holanda a una Schwarzbier para un gouda, o una Rauchbier para uno ahumado |
| Duros (parmesano, gruyère) | De lagers oscuras a IPA, English Brown Ale o American Amber Ale |
| De cabra | De Hefeweizen o Pilsner a una Belgian Strong Ale, según la intensidad |
| Brie, camembert | De trigo, de cuerpo bajo o medio; si está muy maduro, una oscura más amarga |
| Azul | El más difícil: belgas aromáticas, Barley Wine, Russian Imperial Stout o Doppelbock |
Beer is tasted like wine: paying attention and putting what you sense into words. At school we covered it in the same subject as wine, with its own method and vocabulary. Here's the essentials.
Flavor families
To know what to expect from a beer, you place it in a family: styles that resemble each other in color, aroma and flavor.
- Neutral and crisp: almost always lagers. Pale, clean and refreshing (Pilsner, Kölsch, Helles).
- Hoppy: hops lead, with herbal, floral or fruity aromas and bitterness (Pale Ale, IPA).
- Malty: malt, bread and caramel dominate, with some sweetness (Brown Ale, Bock, Scottish, Irish Red).
- Roasty: coffee, cocoa, toast (Porter, Stout).
- Fruity and spicy: wheat and Belgian beers (Hefeweizen, Saison, Dubbel, Tripel).
- Sour and wild: Berliner Weisse, Lambic, Gueuze.
Serving temperature
| Beer | Temperature |
|---|---|
| Lagers (drier, more carbonated) | 4 to 10 °C |
| Ales (more aromatic) | 7 to 13 °C |
| High-alcohol | 10 to 13 °C |
Colder, it tastes drier and more bitter, with less aroma. Warmer, sweetness and aroma rise and bitterness drops.
The tasting steps
- Look at the bottle: fill level, haze, sediment.
- Pour into a clean glass, creating foam but not too much. If it's very fizzy, tilt the glass.
- Smell it right away: first with the glass still, then swirling.
- Look at it against a white background in good light: color, clarity, foam size and retention.
- Smell again: the aroma changes as it warms.
- Taste: a sip that coats your whole mouth, swallow and breathe out through your nose.
- Assess body, creaminess, astringency and alcohol warmth.
- Overall impression: would you have another? Score it from 1 to 10.
- Write it all down, to compare next time.
The most common off-flavors
| Off-flavor | Smells or tastes like |
|---|---|
| Diacetyl | Butter |
| Acetaldehyde | Green apple, cider, grass |
| DMS | Corn, cooked vegetables |
| Fusel alcohols | Solvent, nail-polish remover |
| Oxidation | Cardboard, wet paper |
Some are accepted in small amounts in certain styles. But if a beer is sour without being a sour style, buttery or very cloudy, it probably has a problem.
The three keys to pairing
- Regional food: what's eaten where the beer comes from. Germany: sausages, sauerkraut and potatoes with Pilsner or Weiss. Belgium: mussels and fries with Witbier or Dubbel.
- Match intensities: the weight of the dish (fat) with that of the beer (body, alcohol, carbonation), and the volume of the dish (aromas) with that of the beer (malt, hops, yeast).
- Balance flavors: neither should drown the other. A delicate dish calls for a delicate beer.
Beer and cheese
| Cheese | Beer |
|---|---|
| Soft (spreadable, creamy) | Low intensity: Lager or Hefeweizen |
| Semi-hard | From a Kölsch for a mild Argentine cheese to a Schwarzbier for gouda, or a Rauchbier for a smoked one |
| Hard (parmesan, gruyère) | From dark lagers to IPA, English Brown Ale or American Amber Ale |
| Goat | From Hefeweizen or Pilsner to a Belgian Strong Ale, depending on intensity |
| Brie, camembert | Wheat beers, light to medium body; if very ripe, a darker, more bitter beer |
| Blue | The hardest: aromatic Belgians, Barley Wine, Russian Imperial Stout or Doppelbock |