Un espumante es un vino con gas carbónico natural. Se parte de un vino base, ya fermentado una vez, y se le agrega el licor de tiraje: azúcar y levaduras seleccionadas. Las levaduras se comen ese azúcar en una segunda fermentación, controlada entre 10 y 12 °C, y el gas que producen queda atrapado. De ahí la presión, el estampido al descorchar y la espuma.
Los dos métodos
| Champenoise (tradicional) | Charmat | |
|---|---|---|
| Segunda fermentación | En cada botella | En tanques de acero inoxidable a presión |
| Tiempo | De 1 a 2 años o más | De 2 a 4 semanas |
| Burbuja | Pequeña, pareja, sube en hilera por el centro de la copa | Más grande, irregular, por toda la copa |
| Color | De amarillo intenso a dorado | Amarillo pálido verdoso |
| Aromas | Levaduras, pan, frutos secos, miel, manteca, manzana | Manzana y flores, levaduras poco persistentes |
En el método tradicional, las botellas descansan en pupitres y se giran 1/8 de vuelta por día, cada vez más inclinadas, para que las levaduras muertas (las lías) bajen al pico. Después se congela solo el pico, se abre la botella y la presión expulsa ese tapón de hielo con las borras: es el degüelle. El volumen perdido se completa con el licor de expedición.
Brut, extra brut, dulce: qué dice la etiqueta
Después de la segunda fermentación el espumante queda seco. El dulzor final depende del licor de expedición (vino y azúcar) que se agrega al cerrar:
| Tipo | Azúcar por litro |
|---|---|
| Brut Nature | Sin licor de expedición (menos de 3 g) |
| Extra Brut | Hasta 6 g |
| Brut | Hasta 15 g |
| Extra Seco | Entre 12 y 20 g |
| Seco | Entre 17 y 35 g |
| Semi-Seco (Demi-Sec) | Entre 33 y 50 g |
| Dulce | Más de 50 g |
Champagne, Cava y Prosecco
- Champagne: solo el de la región de Champagne, Francia. Método tradicional, uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La mayoría no lleva añada porque mezcla varios años.
- Cava: España, sobre todo Cataluña. También método tradicional, con uvas como Macabeo, Xarel-lo y Parellada.
- Prosecco: Italia (Véneto y Friuli-Venecia Julia), uva Glera y método Charmat.
Cómo se cata un espumante
- La burbuja: cuanto más fina, más ordenada (en rosario por el centro de la copa) y más persistente, mejor. Un plus: la corona, el anillo de burbujas en el borde.
- Ojo con la copa: una imperfección del cristal o restos de detergente hacen salir las burbujas para cualquier lado y confunden.
- En boca, tres momentos: el ataque (la primera impresión), la evolución (los aromas y la amplitud) y el final (la persistencia).
A sparkling wine is a wine with natural carbon dioxide. It starts from a base wine, already fermented once, to which the liqueur de tirage is added: sugar and selected yeasts. The yeasts eat that sugar in a second fermentation, controlled at 10–12 °C, and the gas they produce stays trapped. Hence the pressure, the pop when uncorking and the foam.
The two methods
| Traditional (Champenoise) | Charmat | |
|---|---|---|
| Second fermentation | In each bottle | In pressurized stainless-steel tanks |
| Time | 1 to 2 years or more | 2 to 4 weeks |
| Bubbles | Small, even, rising in a line up the center of the glass | Larger, irregular, all over the glass |
| Color | Deep yellow to golden | Pale greenish yellow |
| Aromas | Yeast, bread, nuts, honey, butter, apple | Apple and flowers, faint yeast |
In the traditional method, bottles rest in racks and are turned 1/8 of a turn a day, ever more upright, so the dead yeast (the lees) settles in the neck. Then only the neck is frozen, the bottle is opened and the pressure shoots out that ice plug with the sediment: the disgorgement. The lost volume is topped up with the liqueur d'expédition.
Brut, extra brut, sweet: what the label says
After the second fermentation the wine is dry. The final sweetness depends on the liqueur d'expédition (wine and sugar) added before corking:
| Style | Sugar per liter |
|---|---|
| Brut Nature | No dosage (under 3 g) |
| Extra Brut | Up to 6 g |
| Brut | Up to 15 g |
| Extra Dry | 12 to 20 g |
| Dry (Sec) | 17 to 35 g |
| Demi-Sec | 33 to 50 g |
| Sweet (Doux) | Over 50 g |
Champagne, Cava and Prosecco
- Champagne: only from the Champagne region in France. Traditional method, Chardonnay, Pinot Noir and Pinot Meunier grapes. Most are non-vintage because they blend several years.
- Cava: Spain, mostly Catalonia. Also traditional method, with grapes like Macabeo, Xarel-lo and Parellada.
- Prosecco: Italy (Veneto and Friuli-Venezia Giulia), Glera grape and the Charmat method.
How to taste a sparkling wine
- The bubbles: the finer, the more orderly (in a string up the center of the glass) and the longer-lasting, the better. A bonus: the crown, the ring of bubbles around the rim.
- Watch the glass: a flaw in the glass or detergent residue sends bubbles everywhere and misleads you.
- On the palate, three moments: the attack (first impression), the development (aromas and breadth) and the finish (persistence).