La pâte à choux es una masa de doble cocción: primero en la hornalla y después en el horno. Tiene sabor neutro, así que sirve tanto para dulces (profiteroles, éclairs, Paris-Brest, Saint Honoré) como para salados. Y con una sola tanda salen varias formas.
Por qué se infla
En la hornalla se busca secar la mezcla: el calor revienta los gránulos de almidón de la harina y forman un engrudo que después absorbe más huevo. En el horno, el agua de la masa se vuelve vapor, el huevo y el gluten forman una capa externa que lo retiene y el vapor empuja las paredes desde adentro. Por eso queda hueca.
Ingredientes (la tanda de la escuela)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Agua | 450 cc |
| Manteca | 185 g |
| Harina | 300 g, tamizada |
| Huevos | 8 (se agregan de a uno) |
| Sal y azúcar | Una pizca de cada una |
Paso a paso
- Poné en una cacerola el agua, la manteca, la sal y el azúcar y llevá a ebullición.
- Agregá la harina tamizada de una sola vez.
- Fuera del fuego, mezclá rápido con cuchara de madera hasta que quede unida, seca y sin grumos.
- Volvé al fuego sin dejar de mover hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.
- Retirá y dejá que baje la temperatura.
- Agregá los huevos de a uno, mezclando bien después de cada uno, hasta lograr una crema lisa, brillante y que cae en cinta.
Las formas y su horno
| Pieza | Cómo se forma | Horno |
|---|---|---|
| Profiteroles | Esferas con boquilla lisa | 180 °C, 20 minutos |
| Éclairs | Bastones con boquilla lisa | 200 °C 15 minutos y 160 °C 15 a 20 minutos más, hasta que estén dorados y secos |
| Paris-Brest | Anillos con pico rizado, pintados con huevo y almendras fileteadas | 200 °C 10 minutos y 180 °C unos 20 minutos más |
| Pets de nonne | Cucharadas de masa fritas en aceite a 160 °C | Se pasan por azúcar |
Para darle una superficie crocante y pareja se usa el craquelin: 40 g de manteca pomada, 50 g de harina y 50 g de azúcar cremados, estirados a 2 mm entre dos films, congelados y cortados en discos (para profiteroles) o tiras (para éclairs) que se apoyan sobre la masa antes de hornear.
Cómo saber si están cocidos
- Sacá una pieza y dejala enfriar un par de minutos. Si no se hunde y mantiene la forma, están listos. Si se hunde, 5 a 8 minutos más.
- No abras el horno los primeros minutos: el vapor es lo que la hace crecer.
Pâte à choux is a twice-cooked dough: first on the stove, then in the oven. It has a neutral flavor, so it works for sweets (profiteroles, éclairs, Paris-Brest, Saint Honoré) and savory bites alike. One batch gives you several shapes.
Why it puffs
On the stove the goal is to dry out the mixture: heat bursts the starch granules in the flour into a thick paste that can then absorb more egg. In the oven, the water turns to steam, the egg and gluten form an outer shell that traps it, and the steam pushes the walls out from inside. That's why it ends up hollow.
Ingredients (the school batch)
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Water | 450 ml |
| Butter | 185 g |
| Flour | 300 g, sifted |
| Eggs | 8 (added one at a time) |
| Salt and sugar | A pinch of each |
Step by step
- Put the water, butter, salt and sugar in a saucepan and bring to a boil.
- Add the sifted flour all at once.
- Off the heat, stir quickly with a wooden spoon until it comes together, dry and lump-free.
- Return to the heat, stirring constantly, until the dough pulls away from the sides of the pan.
- Remove and let it cool down.
- Add the eggs one at a time, mixing well after each, until you get a smooth, glossy batter that falls in a ribbon.
Shapes and baking
| Pastry | How it's shaped | Oven |
|---|---|---|
| Profiteroles | Balls with a plain tip | 180 °C, 20 minutes |
| Éclairs | Logs with a plain tip | 200 °C for 15 minutes, then 160 °C for 15–20 more, until golden and dry |
| Paris-Brest | Rings with a star tip, brushed with egg and sliced almonds | 200 °C for 10 minutes, then 180 °C for about 20 more |
| Pets de nonne | Spoonfuls of dough fried in oil at 160 °C | Rolled in sugar |
For an even, crunchy top, use craquelin: 40 g softened butter, 50 g flour and 50 g sugar creamed together, rolled 2 mm thick between two sheets of film, frozen and cut into discs (for profiteroles) or strips (for éclairs) that sit on the dough before baking.
How to tell they're done
- Take one out and let it cool for a couple of minutes. If it doesn't collapse and keeps its shape, they're ready. If it sinks, give them 5 to 8 more minutes.
- Don't open the oven in the first few minutes: the steam is what makes them rise.