El pescado se pasa de cocción en segundos. Por eso estas dos técnicas son de las más agradecidas: el papillote lo cocina en su propio vapor, sin que se seque, y el horno con manteca lo resuelve en 6 minutos.
Pescado en papillote
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pescado redondo | 1, fileteado, sin espinas ni piel |
| Morrón rojo | 1, en juliana fina |
| Cebolla | 1, en rodajas |
| Ajo | 1 diente, fileteado |
| Tomates cherry | 12, a la mitad |
| Aceitunas negras | 8, en cuartos |
| Alcaparras | 5 |
| Albahaca | 7 hojas |
| Limón | 1, en rodajas muy finas |
| Sal, pimienta, ají molido y aceite de oliva | A gusto |
| Papel manteca | 1 metro |
- Freí la mitad del ajo desde aceite frío hasta que tome color café con leche. Reservalo.
- Sobre el papel manteca, poné las rodajas de limón y arriba los vegetales con el ajo crudo.
- Encima, el filet y los cherrys. Sumá alcaparras, albahaca y aceitunas.
- Condimentá y rociá con aceite de oliva.
- Cerrá bien el paquete y llevá al horno a 180 °C unos 15 minutos, según el grosor.
- Servilo en el mismo paquete y terminá con albahaca fresca y el ajo frito.
Pesca asada con beurre blanc
Un filet de pescado plano, sin piel, sobre una placa con 40 g de manteca en cubos, sal y pimienta: 6 minutos en el horno a 180 °C.
La beurre blanc es una emulsión de manteca: 1 echalote en brunoise, 100 cc de vino blanco, 50 cc de vinagre y 50 g de manteca fría.
- Reducí el vino y el vinagre con la echalote hasta la mitad.
- Colá para sacar los sólidos.
- Con el líquido caliente, sumá la manteca fría en cubos y batí enérgicamente hasta emulsionar. Salpimentá.
El puré duquesa
La guarnición de la clase: puré de papa frío con una yema, pasado a manga con pico rizado, en formas sobre el plato, que se dora en el horno a 180 °C de 6 a 10 minutos antes de sumar el pescado y la salsa.
Fish overcooks in seconds. That's why these two methods are so forgiving: papillote cooks it in its own steam without drying it out, and the oven with butter does it in 6 minutes.
Fish en papillote
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Round fish | 1, filleted, boned and skinned |
| Red bell pepper | 1, in fine julienne |
| Onion | 1, sliced into rings |
| Garlic | 1 clove, thinly sliced |
| Cherry tomatoes | 12, halved |
| Black olives | 8, quartered |
| Capers | 5 |
| Basil | 7 leaves |
| Lemon | 1, very thinly sliced |
| Salt, pepper, chili flakes and olive oil | To taste |
| Parchment paper | 1 meter |
- Fry half the garlic starting from cold oil until light golden. Set aside.
- On the parchment, lay the lemon slices and the vegetables with the raw garlic on top.
- Then the fillet and the cherry tomatoes. Add capers, basil and olives.
- Season and drizzle with olive oil.
- Seal the parcel well and bake at 180 °C for about 15 minutes, depending on thickness.
- Serve it in the parcel and finish with fresh basil and the fried garlic.
Roast fish with beurre blanc
A skinless flatfish fillet on a tray with 40 g cubed butter, salt and pepper: 6 minutes in the oven at 180 °C.
Beurre blanc is a butter emulsion: 1 shallot finely diced, 100 ml white wine, 50 ml vinegar and 50 g cold butter.
- Reduce the wine and vinegar with the shallot by half.
- Strain out the solids.
- With the liquid hot, add the cold butter in cubes and whisk vigorously until emulsified. Season.
Duchess potatoes
The side from class: cold mashed potato with an egg yolk, piped with a star tip into shapes on the plate and browned in the oven at 180 °C for 6 to 10 minutes before adding the fish and sauce.