En Argentina tenemos uno de los mares más ricos del mundo y comemos muy poco pescado. Parte del problema es la desconfianza: no sabemos elegirlo, no sabemos qué pedir y terminamos siempre en la merluza congelada. Con un par de claves, ir a la pescadería deja de ser una lotería.
Las señales de un pescado fresco
- Los ojos: brillantes, transparentes y saltones. Si están hundidos u opacos, el pescado tiene días.
- Las branquias: rojo intenso y húmedas. Marrones o grises, no.
- La piel y las escamas: brillantes, con escamas bien pegadas y una capa de mucosa transparente.
- La carne: firme y elástica. Si la presionás con el dedo, la marca tiene que desaparecer enseguida.
- El olor: a mar o a agua fresca. Un olor fuerte o a amoníaco es la señal más clara de que no está bien.
Redondos y planos
Según su forma, los pescados se dividen en dos grandes grupos, y eso define cuántos filetes salen de cada uno:
| Tipo | Filetes | Ejemplos |
|---|---|---|
| Redondos | 2 filetes | Merluza, mero, corvina, pejerrey, surubí, dorado, boga |
| Planos | 4 filetes | Lenguado, raya, rodaballo |
Los planos viven en el fondo del mar o del río, tienen carne blanca y muy poca grasa.
Magros, semigrasos y grasos
El contenido de grasa es lo que más importa a la hora de cocinarlo:
| Tipo | Grasa | Ejemplos | Cómo cocinarlo |
|---|---|---|---|
| Magros o blancos | 0 a 2% | Merluza, lenguado, abadejo, besugo, brótola, corvina, mero | Al vapor, pochados, en papillote, rebozados. Se secan fácil |
| Semigrasos | 2 a 5% | Trucha, congrio, trilla, cornalito | Plancha, horno, fritos |
| Grasos o azules | 5 a 25% | Atún, sardina, caballa, pacú, surubí, dorado, merluza negra | Parrilla, horno, plancha. Aguantan el fuego fuerte |
Los cortes que vas a ver
- Filet: la pieza entera de un lado del pescado, sin espinas.
- Postas: así se llaman en Argentina las rodajas con hueso. Las gruesas (más de 4 cm) se llaman darnes; las finas, tranches.
- Pavé: un trozo rectangular del centro del filet, el corte más prolijo para un plato principal.
- Escalope: una lámina del filet cortada al sesgo, de cocción rapidísima.
El punto justo
El error más común con el pescado es pasarlo. Está listo cuando la carne cambia de translúcida a opaca y se separa en lascas al presionarla suave. Un filet de merluza de 2 cm tarda apenas unos minutos en la plancha; sacalo un instante antes de lo que creés, porque sigue cocinándose en el plato.
Esta es la primera nota de Del mar. Las próximas: cómo limpiar y filetear un pescado entero, calamares y mariscos.
Argentina has one of the richest seas in the world and we eat very little fish. Part of the problem is distrust: we don't know how to choose it, we don't know what to ask for, and we always end up with frozen hake. With a few keys, the fishmonger stops being a lottery.
Signs of fresh fish
- The eyes: bright, clear and bulging. If they're sunken or cloudy, the fish is days old.
- The gills: deep red and moist. Brown or gray, no.
- Skin and scales: shiny, scales firmly attached, with a clear layer of slime.
- The flesh: firm and springy. If you press it with a finger, the mark should disappear right away.
- The smell: of the sea or fresh water. A strong or ammonia smell is the clearest sign something's wrong.
Round and flat
By shape, fish fall into two big groups, and that defines how many fillets each one yields:
| Type | Fillets | Examples |
|---|---|---|
| Round | 2 fillets | Hake, grouper, croaker, silverside, surubí, dorado, boga |
| Flat | 4 fillets | Sole, skate, turbot |
Flat fish live on the sea or river bed and have white, very lean flesh.
Lean, medium and oily
Fat content is what matters most when cooking:
| Type | Fat | Examples | How to cook it |
|---|---|---|---|
| Lean or white | 0 to 2% | Hake, sole, pollock, sea bream, croaker, grouper | Steamed, poached, en papillote, battered. They dry out easily |
| Medium | 2 to 5% | Trout, conger, red mullet, smelt | Griddle, oven, fried |
| Oily or blue | 5 to 25% | Tuna, sardine, mackerel, pacú, surubí, dorado, toothfish | Grill, oven, griddle. They can take high heat |
Cuts you'll see
- Fillet: the whole boneless piece from one side of the fish.
- Steaks: bone-in slices. Thick ones (over 4 cm) are called darnes; thin ones, tranches.
- Pavé: a rectangular piece from the center of the fillet, the neatest cut for a main course.
- Escalope: a thin slice of fillet cut on the bias, cooks in no time.
Just right
The most common mistake with fish is overcooking. It's done when the flesh turns from translucent to opaque and flakes when pressed gently. A 2 cm hake fillet takes just a few minutes on the griddle; take it off a moment before you think, because it keeps cooking on the plate.
This is the first note in From the sea. Coming next: how to clean and fillet a whole fish, squid and shellfish.