El food cost es cuánto te cuestan los ingredientes de un plato, expresado como porcentaje de su precio de venta. Es el primer número que mira cualquier gastronómico, y el que más se calcula mal. El error típico: costear con el precio del kilo que compraste, sin descontar lo que se pierde en el camino.
1. Armá la ficha técnica
Cada plato necesita una receta estándar: todos los ingredientes, con la cantidad exacta que lleva una porción. Si la receta está solo en la cabeza del cocinero, el costo (y el sabor) cambia cada vez que cambia el cocinero.
2. Calculá el rendimiento de cada ingrediente
Casi nada se usa tal cual se compra. El lomo se limpia, la papa se pela, el pescado se filetea. El rendimiento es el porcentaje que queda útil después de limpiar:
- Rendimiento = peso útil ÷ peso comprado.
- Costo real por kilo = precio del kilo comprado ÷ rendimiento.
Si comprás un kilo de lomo a $24.000 y después de limpiarlo te quedan 750 g, el rendimiento es 75% y el kilo útil te cuesta $24.000 ÷ 0,75 = $32.000, no $24.000.
3. Sumá el costo de la porción
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Lomo (kilo útil a $32.000) | 220 g | $7.040 |
| Papas y manteca para el puré | 250 g | $1.200 |
| Salsa de vino tinto | 60 ml | $600 |
| Aceite, sal, hierbas (se estima un 5%) | — | $440 |
| Total de la porción | $9.280 |
4. Del costo al precio
Con un food cost objetivo del 30%, el precio de venta sale de dividir el costo por ese porcentaje: $9.280 ÷ 0,30 = unos $30.900. Al revés, si ya tenés el precio, el food cost es costo ÷ precio.
- Entre 28% y 32% es una referencia habitual para restaurantes.
- Los platos con mucha mano de obra pueden tener un food cost más bajo; los de producto caro (carnes, pescados), uno un poco más alto.
- Lo que importa es el promedio de toda la carta, ponderado por cuánto vende cada plato.
5. Los errores que más plata hacen perder
- Costear con el peso bruto, sin la merma.
- Olvidarse de lo "chico": aceite, sal, pan de la panera, salsas, guarniciones.
- Porciones a ojo: 40 g de más por plato, en 100 platos por semana, son 4 kilos de carne.
- No mirar el costo real: comparar lo que compraste en el mes con lo que vendiste.
Food cost is what a dish's ingredients cost you, as a percentage of its menu price. It's the first number any restaurateur checks, and the one most often miscalculated. The classic mistake: costing with the price per kilo you paid, without deducting what's lost along the way.
1. Build the recipe card
Every dish needs a standard recipe: every ingredient, with the exact amount per portion. If the recipe only lives in the cook's head, the cost (and the taste) changes every time the cook does.
2. Work out each ingredient's yield
Almost nothing is used as purchased. Tenderloin gets trimmed, potatoes peeled, fish filleted. Yield is the usable percentage after trimming:
- Yield = usable weight ÷ purchased weight.
- Real cost per kilo = purchase price per kilo ÷ yield.
If a kilo of tenderloin costs $24,000 and 750 g remain after trimming, the yield is 75% and the usable kilo costs $24,000 ÷ 0.75 = $32,000, not $24,000.
3. Add up the portion
| Ingredient | Amount | Cost |
|---|---|---|
| Tenderloin (usable kilo at $32,000) | 220 g | $7,040 |
| Potatoes and butter for the mash | 250 g | $1,200 |
| Red wine sauce | 60 ml | $600 |
| Oil, salt, herbs (about 5%) | — | $440 |
| Portion total | $9,280 |
4. From cost to price
With a 30% target food cost, the menu price is the cost divided by that percentage: $9,280 ÷ 0.30 = $30,900. The other way around, if you already have the price, food cost is cost ÷ price.
- 28% to 32% is a common reference for restaurants.
- Labor-heavy dishes can run a lower food cost; expensive-product dishes (meat, fish), a slightly higher one.
- What matters is the average across the menu, weighted by how much each dish sells.
5. The mistakes that cost the most
- Costing with gross weight, ignoring trim loss.
- Forgetting the "small stuff": oil, salt, bread, sauces, sides.
- Eyeballed portions: 40 g extra per plate, over 100 plates a week, is 4 kilos of meat.
- Never checking actual cost: comparing what you bought in the month with what you sold.