El osobuco es un corte duro, con mucho colágeno y un hueso con médula en el centro. Por eso no se apura: se brasea, es decir, se sella primero y después se cocina tapado, a fuego bajo y con poco líquido, hasta que la carne se separa sola. En la escuela lo hicimos en la clase 4 de Cocina 2 con polenta cremosa y gremolata.
Ingredientes (2 porciones)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Osobuco | 2 piezas de unos 350 g |
| Aceite y manteca | 20 cc y 20 g |
| Pimentón ahumado | 5 g |
| Cebolla chica, ajo, apio | 1 cebolla, 1 diente, 1 rama |
| Zanahoria y puerro | ½ de cada uno |
| Vino tinto | 100 cc |
| Fondo de res | 700 cc |
| Salvia, orégano y perejil | 1 ramita de cada uno |
| Sal y pimienta | A gusto |
Paso a paso del braseado
- Cortá todos los vegetales en macedonia (cubos chicos y parejos) y reservalos.
- Salpimentá el osobuco y sellalo en aceite y manteca hasta dorarlo bien de los dos lados. Agregá los vegetales a la misma olla.
- Dorá todo y desglasá con el vino tinto, raspando el fondo.
- Dejá reducir hasta que se evapore el alcohol y sumá el fondo de res y las hierbas.
- Tapá y cociná al menos 2 horas a fuego bajo, o en el horno a 170 °C. A mitad de cocción, dá vuelta la carne.
- Cuando esté tierno, retiralo y tapalo con papel aluminio.
- Pisá con un pisapuré los vegetales dentro del líquido de cocción, colá y reducí a fuego fuerte. Rectificá la sal.
- Volvé a poner el osobuco en la salsa reducida para que se impregne.
La polenta cremosa
Para 2 porciones: 50 g de harina de maíz precocida, 200 cc de leche, 100 cc de crema, 1 diente de ajo hecho pasta, 4 g de perejil picado y 20 g de manteca. Se hierven la leche y la crema con el ajo y el perejil, se agrega la polenta en lluvia revolviendo sin parar y se cocina a fuego mínimo hasta que tenga textura de puré cremoso. La manteca va al final, fuera del fuego, y solo si se sirve en el momento.
La gremolata
Es el toque fresco que equilibra un plato tan intenso: 50 g de perejil, 1 diente de ajo, 10 g de alcaparras, ralladura y jugo de 1 limón, 30 cc de aceite de oliva, sal y pimienta. Se pica todo, se mezcla y se suma el aceite. Tiene que quedar parecida a un chimichurri, pero menos fluida.
Es uno de esos platos que en un menú de invierno se terminan en la mesa: la carne se desarma con la cuchara.
Osso buco is a tough cut, full of collagen, with a marrow bone in the center. That's why it can't be rushed: it's braised, meaning it's seared first and then cooked covered, over low heat with little liquid, until the meat falls off on its own. At school we made it in class 4 of Cooking 2 with creamy polenta and gremolata.
Ingredients (2 servings)
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Osso buco | 2 pieces of about 350 g |
| Oil and butter | 20 ml and 20 g |
| Smoked paprika | 5 g |
| Small onion, garlic, celery | 1 onion, 1 clove, 1 stalk |
| Carrot and leek | ½ of each |
| Red wine | 100 ml |
| Beef stock | 700 ml |
| Sage, oregano and parsley | 1 sprig of each |
| Salt and pepper | To taste |
Braising step by step
- Cut all the vegetables into small, even dice and set aside.
- Season the osso buco and sear it in oil and butter until well browned on both sides. Add the vegetables to the same pot.
- Brown everything and deglaze with the red wine, scraping the bottom.
- Let it reduce until the alcohol evaporates, then add the beef stock and the herbs.
- Cover and cook for at least 2 hours over low heat, or in the oven at 170 °C. Turn the meat halfway through.
- When tender, remove it and cover with foil.
- Mash the vegetables inside the cooking liquid with a potato masher, strain and reduce over high heat. Adjust the salt.
- Return the osso buco to the reduced sauce so it soaks up the flavor.
Creamy polenta
For 2 servings: 50 g instant cornmeal, 200 ml milk, 100 ml cream, 1 garlic clove mashed to a paste, 4 g chopped parsley and 20 g butter. Bring the milk and cream to a boil with the garlic and parsley, add the polenta in a thin stream while whisking constantly, and cook over the lowest heat until it has a creamy mash texture. The butter goes in at the end, off the heat, and only if you serve it right away.
Gremolata
It's the fresh touch that balances such a rich dish: 50 g parsley, 1 garlic clove, 10 g capers, the zest and juice of 1 lemon, 30 ml olive oil, salt and pepper. Chop everything, mix and add the oil. It should look like a chimichurri, only less runny.
It's one of those winter-menu dishes that gets finished at the table: the meat falls apart with a spoon.