Mousse significa espuma: una preparación aireada y liviana, que se sirve como postre o rellena tortas. Aparece en un recetario francés de 1755, con mousses de café, chocolate y azafrán. En pastelería profesional todas se arman con la misma lógica: una base + crema semibatida + sabor + gelatina.
Las 4 bases
| Base | Proporción | Ideal para |
|---|---|---|
| Pâte à bombe (yemas con almíbar a 121 °C) | 1 parte de base por 2 de crema a 3/4 | Mousses de alto tenor graso: chocolate, praliné |
| Crema inglesa | 1 parte por 2 de crema batida a 3/4 | Sabores lácteos y cremosos |
| Sabayón (llevado a 85 °C) | 1 parte por 2 de crema | Mousses con alcohol: el sabor va en el sabayón |
| Merengue italiano (almíbar a 118 °C) | 1 parte por 2 de crema semibatida | Mousses frutales o de estructura acuosa |
- La más suave es la de clara (merengue), porque tiene menos grasa. Las más cerradas, las de huevo o yemas.
- En las de crema inglesa se puede reemplazar hasta un 25 % por merengue italiano para aligerarlas.
¿Cuánta gelatina?
Si la mousse va en copa, puede no llevar. Si se desmolda, entre el 1 y el 3 % del peso de la preparación. Cuanta más gelatina, menos aire queda.
Mousse de chocolate en copa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Huevo | 1 |
| Yemas | 4 |
| Azúcar | 150 g |
| Agua | 70 cc |
| Chocolate cobertura semiamargo | 150 g |
| Manteca | 60 g |
| Crema | 150 g |
| Para decorar | 150 g de crema batida y hojas de menta |
- Derretí el chocolate con la manteca a baño María y dejá entibiar.
- Hacé un almíbar con el azúcar y el agua hasta 118 °C.
- Mientras, batí el huevo y las yemas a blanco. Volcá el almíbar en hilo, cerca del borde, y batí hasta que el bowl se enfríe (pâte à bombe).
- Uní el chocolate con la manteca a la pâte à bombe.
- Batí la crema a medio punto e integrala en forma envolvente.
- Llená las copas hasta 3/4 y enfriá 2 horas. Decorá con crema batida y menta.
Mousse means foam: an airy, light preparation served as dessert or used to fill cakes. It first appears in a French cookbook from 1755, with coffee, chocolate and saffron mousses. In professional pastry they all follow the same logic: a base + softly whipped cream + flavor + gelatin.
The 4 bases
| Base | Ratio | Best for |
|---|---|---|
| Pâte à bombe (yolks with syrup at 121 °C) | 1 part base to 2 parts cream whipped to 3/4 | High-fat mousses: chocolate, praline |
| Crème anglaise | 1 part to 2 parts cream whipped to 3/4 | Creamy, dairy flavors |
| Sabayon (taken to 85 °C) | 1 part to 2 parts cream | Mousses with alcohol: the flavor goes in the sabayon |
| Italian meringue (syrup at 118 °C) | 1 part to 2 parts softly whipped cream | Fruit mousses or watery bases |
- The softest is the egg-white (meringue) one, because it has less fat. The densest are made with whole eggs or yolks.
- In crème anglaise mousses you can swap up to 25% for Italian meringue to lighten them.
How much gelatin?
If the mousse goes in a glass, it can go without. If it's unmolded, between 1 and 3% of the weight of the mix. The more gelatin, the less air.
Chocolate mousse in a glass
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Egg | 1 |
| Egg yolks | 4 |
| Sugar | 150 g |
| Water | 70 ml |
| Semisweet couverture chocolate | 150 g |
| Butter | 60 g |
| Heavy cream | 150 g |
| To decorate | 150 g whipped cream and mint leaves |
- Melt the chocolate with the butter over a bain-marie and let it cool to warm.
- Cook the sugar and water to a syrup at 118 °C.
- Meanwhile, whip the egg and yolks until pale. Pour in the syrup in a thin stream, close to the side, and beat until the bowl is cool (pâte à bombe).
- Combine the chocolate and butter with the pâte à bombe.
- Whip the cream to soft peaks and fold it in.
- Fill glasses to 3/4 and chill for 2 hours. Decorate with whipped cream and mint.