El sushi llegó a Argentina con sus propias costumbres: rolls con queso crema, mucha salsa de soja y wasabi disuelto hasta que la salsa se pone verde. No hay nada malo en comerlo como te guste, pero conocer cómo se come en Japón cambia la experiencia: el sabor del arroz y del pescado aparece de otra manera. Repasamos los mitos más comunes.
Mito: el wasabi se disuelve en la soja
Mayormente mito. En una barra tradicional, el itamae (el sushiman) ya pone una pizca de wasabi entre el arroz y el pescado, ajustada a cada pieza. Si querés más, lo correcto es poner un poquito directamente sobre el pescado. Mezclarlo en la soja tapa los dos sabores. Dicho esto, con sashimi o en lugares informales es común y nadie se va a ofender.
Verdad: el nigiri se moja del lado del pescado
Verdad. Dalo vuelta apenas y tocá la soja con el pescado, no con el arroz. El arroz absorbe la salsa como una esponja, se satura de sal y la pieza se desarma. Con los rolls (maki), que no se pueden girar fácil, alcanza con tocar apenas un borde.
Mito: hay que comerlo sí o sí con palitos
Mito. El nigiri nació como comida callejera y comerlo con la mano está perfectamente aceptado en Japón, incluso en barras de primer nivel. Por eso muchas veces se ofrece una toallita húmeda (oshibori) al empezar. El sashimi, en cambio, sí se come con palitos.
Verdad: se come de un bocado
Verdad. Una pieza está pensada para comerse entera, con el equilibrio exacto de arroz, pescado y condimento. Morderla a la mitad suele desarmarla. Si una pieza es demasiado grande para un bocado, el problema es la pieza, no vos.
Mito: el jengibre se pone arriba del sushi
Mito. El gari (jengibre encurtido) es un limpiador de paladar: se come solo, entre piezas distintas, para pasar de un sabor a otro. No va encima del sushi ni se come junto con la pieza.
Verdad: hay un orden recomendado
Verdad, aunque flexible. Lo ideal es ir de sabores suaves a intensos: primero pescados blancos, después salmón y atún, y al final piezas grasas, condimentadas o con salsa como la anguila. Así no tapás los sabores más delicados. En un omakase, el chef decide el orden por vos.
Mito: el sushi es solo salmón con queso crema
Mito. El roll de salmón y queso crema (el famoso Philadelphia) es una invención americana que en Argentina se volvió el clásico. En Japón no vas a encontrarlo en una barra tradicional; ahí reinan el atún, los pescados blancos, los mariscos y piezas como el tamago (tortilla dulce). Probar fuera del salmón es la mejor forma de descubrir el sushi.
Verdad: frotar los palitos es de mala educación
Verdad. Frotar los palitos de madera para sacar astillas sugiere que son de mala calidad. Tampoco se clavan parados en el arroz (recuerda un ritual funerario) ni se pasa comida de palito a palito. Cuando no los uses, apoyalos sobre el soporte o el borde del plato.
| Costumbre | ¿Mito o verdad? |
|---|---|
| Wasabi disuelto en la soja | Mito (en barra tradicional) |
| Mojar del lado del pescado | Verdad |
| Comer nigiri con la mano | Aceptado |
| Una pieza, un bocado | Verdad |
| Jengibre arriba de la pieza | Mito |
| De suave a intenso | Verdad |
| Frotar los palitos | Mala educación |
Si querés vivir una noche de sushi bien hecho en tu casa, armamos experiencias de varios pasos a medida, y en las próximas notas vamos pieza por pieza. Para empezar por las bases, leé técnicas básicas de sushi.
Sushi arrived in Argentina with its own habits: cream cheese rolls, lots of soy sauce and wasabi stirred in until the sauce turns green. There's nothing wrong with eating it however you like, but knowing how it's eaten in Japan changes the experience: the flavor of the rice and fish comes through differently. Here are the most common myths.
Myth: wasabi is dissolved in soy sauce
Mostly a myth. At a traditional counter, the itamae (sushi chef) already puts a touch of wasabi between rice and fish, adjusted to each piece. If you want more, the proper way is to place a little directly on the fish. Stirring it into the soy sauce muddles both flavors. That said, with sashimi or in casual places it's common and nobody will be offended.
Truth: nigiri is dipped fish side down
Truth. Turn it over slightly and touch the soy sauce with the fish, not the rice. Rice soaks up the sauce like a sponge, gets oversalted and the piece falls apart. With rolls (maki), which are hard to flip, just touch one edge lightly.
Myth: you must eat it with chopsticks
Myth. Nigiri began as street food and eating it by hand is perfectly acceptable in Japan, even at top counters. That's why a damp towel (oshibori) is often offered at the start. Sashimi, on the other hand, is eaten with chopsticks.
Truth: it's eaten in one bite
Truth. A piece is designed to be eaten whole, with the exact balance of rice, fish and seasoning. Biting it in half usually breaks it apart. If a piece is too big for one bite, the problem is the piece, not you.
Myth: ginger goes on top of the sushi
Myth. Gari (pickled ginger) is a palate cleanser: eat it on its own, between different pieces, to move from one flavor to the next. It doesn't go on top of the sushi or get eaten with the piece.
Truth: there's a recommended order
Truth, though flexible. Ideally go from mild to intense: white fish first, then salmon and tuna, and finally fatty, seasoned or sauced pieces like eel. That way you don't drown out the more delicate flavors. In an omakase, the chef decides the order for you.
Myth: sushi is just salmon and cream cheese
Myth. The salmon and cream cheese roll (the famous Philadelphia) is an American invention that became the classic in Argentina. You won't find it at a traditional counter in Japan, where tuna, white fish, shellfish and pieces like tamago (sweet omelette) rule. Trying beyond salmon is the best way to discover sushi.
Truth: rubbing chopsticks is bad manners
Truth. Rubbing wooden chopsticks to remove splinters suggests they're cheap. Nor should you stick them upright in rice (it recalls a funeral ritual) or pass food from chopstick to chopstick. When not using them, rest them on the holder or the edge of the plate.
| Habit | Myth or truth? |
|---|---|
| Wasabi stirred into soy sauce | Myth (at a traditional counter) |
| Dipping fish side down | Truth |
| Eating nigiri by hand | Accepted |
| One piece, one bite | Truth |
| Ginger on top of the piece | Myth |
| Mild to intense | Truth |
| Rubbing chopsticks | Bad manners |
If you'd like a night of well-made sushi at home, we put together custom multi-course experiences, and in the next notes we go piece by piece. To start with the basics, read basic sushi techniques.