En el examen de Panadería una de las preguntas era cuántos dobleces simples lleva la medialuna de manteca. La respuesta es tres. Pero lo que define una buena medialuna son los tiempos de frío entre pliegue y pliegue, para que la masa y la manteca se estiren juntas y formen capas.
Ingredientes (unas 24 medialunas)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina 000 | 250 g |
| Harina 0000 | 250 g |
| Agua | 240 cc |
| Manteca (para la masa) | 40 g |
| Leche en polvo | 25 g |
| Azúcar | 25 g |
| Huevo | 25 g (medio huevo) |
| Levadura fresca | 15 g |
| Sal | 12 g |
| Esencia de vainilla | 10 cc |
| Manteca o margarina de hojaldre (empaste) | 225 g |
| Doradura | 50 g de huevo, 50 g de yema, 50 g de leche y 1 g de sal |
| Almíbar | 300 g de azúcar, 150 cc de agua y 20 cc de ron |
Paso a paso
- Amasá todos los ingredientes de la masa: 3 minutos en primera velocidad y 10 en segunda (o el equivalente a mano, hasta que esté lisa).
- Dejala descansar en bloque 45 minutos. Estirala a 40 x 30 cm y llevala 45 minutos al freezer.
- Mientras, aplaná la manteca del empaste entre dos papeles y enfriala en la heladera 30 a 40 minutos.
- Poné el empaste sobre ¾ de la masa, rectificá la forma y hacé el primer pliegue simple.
- Estirá a 0,5 cm y hacé el segundo pliegue simple. Heladera 30 minutos.
- Estirá otra vez y hacé el tercer pliegue en tres. Heladera 40 minutos.
- Estirá a unos 3 mm, dejala reposar estirada 10 minutos, cortá triángulos de 10 x 10 cm y dejalos descansar 20 minutos más.
- Enrollalos desde la base, dales forma de medialuna y acomodalos en placa.
- Fermentalas a 28 °C durante 2 horas y media.
- Pintalas con la doradura y horneálas a 180 °C unos 14 minutos.
- Para el almíbar, hervé el azúcar con el agua 2 o 3 minutos y, ya frío, sumá el ron. Pincelá las medialunas apenas salen del horno.
Los tres secretos
- Frío entre pliegues: los reposos en heladera relajan el gluten y vuelven a enfriar la manteca. Apurarlos es el error más común.
- Misma consistencia: si la manteca está más dura que la masa, se quiebra en pedazos. Si está más blanda, se mezcla y no hay capas.
- Fermentación tibia y larga: 28 °C y 2 horas y media. Más calor derrite la manteca dentro de la masa antes del horno y la medialuna sale pesada.
Son parte de las facturas de nuestra merienda estilo pâtisserie. Si preferís la mesa armada sin prender el horno, te la llevo lista.
In the Bakery exam, one of the questions was how many single folds an Argentine butter medialuna takes. The answer is three. But what defines a good medialuna is the chilling between folds, so the dough and butter stretch together and form layers.
Ingredients (about 24 medialunas)
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Bread flour (Argentine 000) | 250 g |
| Soft flour (Argentine 0000) | 250 g |
| Water | 240 ml |
| Butter (for the dough) | 40 g |
| Powdered milk | 25 g |
| Sugar | 25 g |
| Egg | 25 g (half an egg) |
| Fresh yeast | 15 g |
| Salt | 12 g |
| Vanilla extract | 10 ml |
| Laminating butter or margarine | 225 g |
| Egg wash | 50 g egg, 50 g yolk, 50 g milk and 1 g salt |
| Syrup | 300 g sugar, 150 ml water and 20 ml rum |
Step by step
- Knead all the dough ingredients: 3 minutes on first speed and 10 on second (or the equivalent by hand, until smooth).
- Rest it in a block for 45 minutes. Roll it to 40 x 30 cm and freeze for 45 minutes.
- Meanwhile, flatten the laminating butter between two sheets of paper and chill it for 30 to 40 minutes.
- Place the butter over ¾ of the dough, square it up and make the first single fold.
- Roll to 0.5 cm and make the second single fold. Chill for 30 minutes.
- Roll again and make the third fold in three. Chill for 40 minutes.
- Roll to about 3 mm, let it rest rolled out for 10 minutes, cut 10 x 10 cm triangles and rest them 20 minutes more.
- Roll them up from the base, curve them into crescents and lay them on a tray.
- Proof at 28 °C (82 °F) for two and a half hours.
- Brush with the egg wash and bake at 180 °C (355 °F) for about 14 minutes.
- For the syrup, boil the sugar and water for 2 or 3 minutes and add the rum once cool. Brush the medialunas as soon as they come out of the oven.
The three secrets
- Chill between folds: resting in the fridge relaxes the gluten and re-chills the butter. Rushing it is the most common mistake.
- Same consistency: if the butter is harder than the dough it shatters into pieces. If it's softer, it blends in and there are no layers.
- Warm, long proof: 28 °C for two and a half hours. More heat melts the butter inside the dough before baking and the medialuna turns out heavy.
They're part of the pastries in our pâtisserie-style afternoon tea. If you'd rather have the table set without turning on the oven, I'll bring it ready.