Durante siglos, las especias valieron casi lo mismo que el oro. Venían de Oriente, se usaban para curar, conservar, perfumar y cocinar, y transportarlas hasta el Mediterráneo era tan difícil que solo los ricos las probaban. Hoy están en cualquier almacén, pero la mayoría de las casas las usa mal: frascos abiertos hace años, todo agregado al mismo tiempo y hierbas frescas hervidas hasta desaparecer. Con unas pocas reglas, la diferencia en el plato es enorme.
Especias, hierbas y condimentos: no son lo mismo
En cocina se las ordena según la parte de la planta de la que salen:
| De dónde salen | Ejemplos |
|---|---|
| Semillas y frutos secos | Pimienta, comino, nuez moscada, cardamomo, anís, mostaza, sésamo, pimentón |
| Cortezas | Canela |
| Flores secas | Azafrán, clavo de olor |
| Rizomas (raíces) | Jengibre, cúrcuma |
| Hierbas aromáticas | Albahaca, romero, tomillo, laurel, orégano, perejil, cilantro, eneldo, estragón, menta, salvia |
| Mezclas | Cinco especias chinas, hierbas provenzales, curry |
| Vegetales deshidratados | Ajo en polvo, cebolla seca, apio en polvo |
Hierbas duras al principio, tiernas al final
Es la regla más útil de todas. Las hierbas de hoja dura (romero, tomillo, laurel, salvia, orégano seco) aguantan la cocción y necesitan tiempo para soltar su aroma: van desde el principio en guisos, salsas y asados. Las hierbas de hoja tierna (albahaca, perejil, cilantro, eneldo, menta) se arruinan con el calor: van picadas al final, fuera del fuego o directamente sobre el plato.
Cómo sacarles todo el sabor
- Comprá enteras cuando puedas y molé en el momento: la pimienta, el comino o la nuez moscada recién molidos tienen el doble de aroma.
- Tostalas en seco: unos segundos en una sartén caliente, sin aceite, hasta que suelten perfume. Así se hace con el comino, el cilantro en grano o el sésamo.
- Despertalas en grasa: muchos aromas se disuelven en aceite o manteca, no en agua. Por eso los guisos empiezan rehogando especias con la cebolla.
- Cuidado con el pimentón: se quema en segundos y se vuelve amargo. Agregalo con el fuego bajo o fuera del fuego.
- El azafrán se hidrata unos minutos en un poco de líquido tibio antes de usarlo, así reparte color y sabor.
Con qué va cada una
| Especia o hierba | Combina con |
|---|---|
| Comino | Carnes, legumbres, empanadas, cocina árabe y mexicana |
| Nuez moscada | Salsa blanca, purés, rellenos de pasta, espinaca |
| Romero | Cordero, cerdo, papas al horno, focaccia |
| Estragón | Pollo, huevos, salsas a base de manteca |
| Eneldo | Pescados, salmón, papas, yogur |
| Canela | Postres, pero también guisos de cordero y cocina marroquí |
| Cúrcuma | Arroces, curry, legumbres (siempre con un poco de grasa y pimienta) |
| Laurel | Fondos, guisos, legumbres (siempre se retira antes de servir) |
Cómo guardarlas
La luz, el calor y la humedad son sus enemigos. Guardalas en frascos cerrados, lejos de la hornalla (el estante de arriba de la cocina es el peor lugar) y no las espolvorees directo sobre la olla humeante: el vapor entra al frasco. Una especia molida empieza a perder aroma a los pocos meses; si al frotarla entre los dedos ya no huele, no va a dar sabor.
Esta es la primera nota de La despensa, donde vamos a recorrer los ingredientes uno por uno: carnes, aves, hortalizas, lácteos, legumbres y hongos. Si querés seguir con técnica, mirá cortes de cuchillo y métodos de cocción.
For centuries, spices were worth almost as much as gold. They came from the East, were used to heal, preserve, perfume and cook, and shipping them to the Mediterranean was so hard that only the rich ever tasted them. Today they're in any grocery store, but most homes use them badly: jars opened years ago, everything added at once and fresh herbs boiled into oblivion. A few rules make a huge difference on the plate.
Spices, herbs and seasonings aren't the same
In cooking they're grouped by the part of the plant they come from:
| Where they come from | Examples |
|---|---|
| Seeds and dried fruits | Pepper, cumin, nutmeg, cardamom, anise, mustard, sesame, paprika |
| Bark | Cinnamon |
| Dried flowers | Saffron, cloves |
| Rhizomes (roots) | Ginger, turmeric |
| Aromatic herbs | Basil, rosemary, thyme, bay leaf, oregano, parsley, cilantro, dill, tarragon, mint, sage |
| Blends | Chinese five-spice, herbes de Provence, curry |
| Dried vegetables | Garlic powder, dried onion, celery powder |
Hardy herbs first, tender herbs last
It's the most useful rule of all. Hardy-leaf herbs (rosemary, thyme, bay leaf, sage, dried oregano) stand up to cooking and need time to release their aroma: they go in from the start in stews, sauces and roasts. Tender-leaf herbs (basil, parsley, cilantro, dill, mint) are ruined by heat: chop them and add at the end, off the heat or straight onto the plate.
How to get all the flavor out
- Buy whole when you can and grind as needed: freshly ground pepper, cumin or nutmeg has twice the aroma.
- Toast them dry: a few seconds in a hot pan, no oil, until fragrant. That's how cumin, coriander seed or sesame are treated.
- Bloom them in fat: many aromas dissolve in oil or butter, not water. That's why stews start by sweating spices with the onion.
- Careful with paprika: it burns in seconds and turns bitter. Add it on low heat or off the heat.
- Saffron needs soaking for a few minutes in a little warm liquid before use, so it spreads color and flavor.
What goes with what
| Spice or herb | Pairs with |
|---|---|
| Cumin | Meat, legumes, empanadas, Middle Eastern and Mexican food |
| Nutmeg | White sauce, mashes, pasta fillings, spinach |
| Rosemary | Lamb, pork, roast potatoes, focaccia |
| Tarragon | Chicken, eggs, butter sauces |
| Dill | Fish, salmon, potatoes, yogurt |
| Cinnamon | Desserts, but also lamb stews and Moroccan food |
| Turmeric | Rice, curry, legumes (always with a little fat and pepper) |
| Bay leaf | Stocks, stews, legumes (always removed before serving) |
How to store them
Light, heat and humidity are their enemies. Keep them in closed jars, away from the stove (the shelf above the cooktop is the worst spot), and don't shake them straight over a steaming pot: the steam gets into the jar. Ground spices start losing aroma after a few months; if it doesn't smell when you rub it between your fingers, it won't add flavor.
This is the first note in The pantry, where we'll go through ingredients one by one: meat, poultry, vegetables, dairy, legumes and mushrooms. To keep going with technique, see knife cuts and cooking methods.