En el módulo de Management de la escuela había una regla que, como director de una empresa de arquitectura, me hizo mucho sentido: no se piensa en el diseño de la cocina hasta que no está claro qué se va a ofrecer. El menú define los equipos, los equipos definen el espacio, y el espacio define cuánta gente puede trabajar sin chocarse.
Qué tenés que definir antes de dibujar
- Tipo de comida: determina equipos, instalaciones y personal. Una parrilla necesita parrillas, planchas y freidoras; una pastelería, otra cosa.
- Volumen de ventas y tipo de servicio: no es lo mismo atender 100 personas en un restaurante tradicional que en uno de comida rápida.
- Cómo comprás: si recibís semiprocesados y congelados, necesitás más frío y menos superficie de preparación.
- Cuánta gente trabaja y qué presupuesto tenés, hoy y a futuro.
Las medidas que conviene respetar
| Espacio | Referencia |
|---|---|
| Cocina respecto del salón | De 1 a 4 hasta 1 a 1, según equipos y rotación |
| Pasillos y áreas de trabajo vs. equipos | 70 % circulación y trabajo, 30 % equipos |
| Almacenamiento total | Hasta el 25 % del área de cocina |
| Depósito de secos | No más del 8 al 10 % del área de cocina |
| Circulación del depósito | 1,20 m la principal y 0,90 m las secundarias |
| Equipos paralelos a la mesa de servicio (cocina chica) | 1,40 m de separación |
| Equipos perpendiculares a la mesa caliente (cocina grande) | 1,10 m de separación |
| Línea mínima de trabajo lineal | 2,10 m |
Los principios de higiene que ordenan el plano
- Marcha hacia adelante: los alimentos avanzan sin retroceder, desde la recepción hasta el pase. Vale también para la ropa del personal, la vajilla y la basura.
- Circuitos limpios y sucios separados: que no se crucen residuos con alimentos, ni crudos sin descontaminar con productos listos, ni gente de afuera con el personal de cocina.
- Calor lejos del frío: cocción y lavado por un lado, cámaras y cuartos fríos por otro.
- Fácil de limpiar: sin recovecos, huecos ni pasillos angostos.
- Sin desniveles: nada de escalones ni rampas pronunciadas entre zonas.
- Flexible: tomas, agua y desagües pensados para poder mover las mesas de trabajo.
- Limpieza aparte: los productos de limpieza, en un sector que no pueda contaminar alimentos.
Si estás por armar o reformar la cocina de tu local, en Celestia Management lo trabajamos junto con la carta: primero qué vas a vender, después dónde y con qué.
In the Management module at school there was a rule that, as the director of an architecture firm, really clicked for me: you don't think about the kitchen layout until it's clear what you're going to serve. The menu defines the equipment, the equipment defines the space, and the space defines how many people can work without bumping into each other.
What to define before you draw
- Type of food: it determines equipment, utilities and staff. A grill house needs grills, griddles and fryers; a pastry shop, something else.
- Sales volume and service style: serving 100 people in a traditional restaurant isn't the same as in a fast-food place.
- How you buy: if you receive semi-prepared and frozen goods, you need more cold storage and less prep surface.
- How many people work and what budget you have, today and in the future.
The measurements worth respecting
| Space | Reference |
|---|---|
| Kitchen vs. dining room | From 1:4 up to 1:1, depending on equipment and turnover |
| Aisles and work areas vs. equipment | 70% circulation and work, 30% equipment |
| Total storage | Up to 25% of the kitchen area |
| Dry storage | No more than 8 to 10% of the kitchen area |
| Storage aisles | 1.20 m main, 0.90 m secondary |
| Equipment parallel to the pass (small kitchen) | 1.40 m clearance |
| Equipment perpendicular to the hot line (large kitchen) | 1.10 m clearance |
| Minimum linear work line | 2.10 m |
The hygiene principles that shape the plan
- Forward flow: food moves forward without going back, from receiving to the pass. It also applies to staff clothing, dishes and waste.
- Separate clean and dirty circuits: no crossing of waste with food, raw undecontaminated goods with ready products, or outsiders with kitchen staff.
- Heat away from cold: cooking and dishwashing on one side, cold rooms on the other.
- Easy to clean: no nooks, gaps or narrow aisles.
- No level changes: no steps or steep ramps between zones.
- Flexible: outlets, water and drains planned so work tables can move.
- Cleaning kept apart: cleaning products in an area where they can't contaminate food.
If you're about to build or refit your kitchen, at Celestia Management we work on it together with the menu: first what you'll sell, then where and with what.