En Japón se dice que un aprendiz pasa años solo con el arroz antes de tocar un pescado. Exagerado o no, la idea es correcta: la palabra sushi se refiere al arroz avinagrado, no al pescado. Si el arroz está bien, una pieza simple es deliciosa; si está mal, ni el mejor salmón la salva. Estas son las bases que se repiten en todas las piezas tradicionales.
1. El arroz (shari): elegirlo, lavarlo y cocinarlo
Primero se hace el gohan (arroz blanco cocido) y después se adereza. Usá arroz de grano corto: koshihikari si lo conseguís, o los nacionales tipo Fortuna o 00000, que funcionan muy bien. Un largo fino o un parboil no sirven: no tienen el almidón que hace que el grano se pegue sin volverse pasta.
- Enjuagalo en un bol o cacerola, 3 o 4 veces, hasta que el agua salga limpia. Así sacás el almidón suelto que lo vuelve engrudo. Según el arroz, pueden ser 8 o 10 enjuagues.
- Escurrilo y pesalo: el agua de cocción es la misma cantidad que el peso del arroz ya lavado (1 kg de arroz lavado, 1 litro de agua).
- Cerralo hermético: arroz y agua fría en una cacerola mediana, tapada con papel film, papel aluminio y la tapa. El arroz se cocina partiendo de agua fría.
- Fuego máximo hasta que rompa el hervor, después al mínimo 10 minutos más, sin destapar: el vapor termina la cocción.
- Reposo: con el fuego apagado, 5 a 10 minutos más tapado.
En Japón, en el día a día, casi todos usan arrocera eléctrica, que hace este mismo proceso en automático. La cacerola es el método rudimentario, y funciona perfecto.
2. El aderezo (sushi-zu)
El zu es el aderezo que convierte el gohan en shari. Nuestra fórmula, para 1 kg de arroz:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Vinagre de alcohol | 200 cc |
| Azúcar | 120 g |
| Sake (o mirin) | 20 cc |
| Sal fina | 2 g |
Uní todo y revolvé con un batidor de mano hasta que se disuelvan los cristales de sal y azúcar; no hace falta calentarlo. Si usás vinagre de arroz, el sabor queda más suave.
Agregá el zu al arroz todavía caliente, con cuidado de no romper el grano: envolvé con una espátula, girando el arroz, en vez de revolver. A medida que mezclás, el arroz se va enfriando y tomando brillo.
3. El pescado: seguridad primero
El término "sushi grade" no es una norma oficial; lo que importa es la frescura, la cadena de frío y el congelado. Para comer pescado crudo en casa, lo más seguro es que haya sido congelado a fondo (a -20 °C durante al menos 7 días, o ultracongelado en origen), algo que elimina parásitos como el anisakis. Preguntá en tu pescadería si el pescado fue congelado para consumo crudo.
- Comprá el mismo día que vas a preparar y mantenelo frío hasta el último momento.
- Buscá carne firme, brillante, sin olor fuerte a pescado.
- El salmón rosado de criadero es el más usado en Argentina; el atún fresco y la trucha patagónica también funcionan muy bien.
- Trabajá con las manos y la tabla limpias y frías.
4. El corte: un solo movimiento
El pescado para sushi no se serrucha: se corta con un cuchillo muy afilado y largo, en un solo movimiento tirando hacia vos desde el talón hasta la punta. Así la superficie queda lisa y brillante, sin desgarros. Cortá en contra de la veta (las líneas blancas del salmón) y en un ángulo de unos 45°.
5. El nori y el makisu
- Lado brillante hacia afuera: el lado rugoso va hacia el arroz, porque el arroz se agarra mejor.
- Mantené el nori lejos de la humedad; si está blando, pasalo unos segundos sobre la hornalla para que recupere crocancia.
- Envolvé el makisu (la esterilla de bambú) en film para los rolls con arroz afuera: no se pega y se limpia fácil.
- Tené un bol con agua y un chorrito de vinagre (tezu) para mojarte las manos: el arroz no se pega a los dedos.
6. Cuánto arroz por pieza
| Pieza | Arroz aprox. |
|---|---|
| Nigiri | 15 a 20 g |
| Hosomaki (roll fino, ½ hoja) | 80 a 100 g |
| Uramaki (arroz afuera) | 120 a 150 g |
| Temaki (cono) | 40 a 50 g |
Una capa fina y pareja de arroz es la diferencia entre un roll elegante y uno que se desarma. Al extender, no lo aplastes: distribuilo con la yema de los dedos dejando 1 o 2 cm libres en el borde superior del nori para cerrar.
In Japan they say an apprentice spends years on rice alone before touching a fish. Exaggerated or not, the idea is right: the word sushi refers to the vinegared rice, not the fish. If the rice is right, a simple piece is delicious; if it's wrong, not even the best salmon can save it. These are the basics behind every traditional piece.
1. The rice (shari): choosing, washing and cooking
First you make gohan (plain cooked rice), then you season it. Use short grain rice: koshihikari if you can find it, or Argentine short grain brands like Fortuna or 00000, which work very well. Long grain or parboiled rice won't work: it lacks the starch that makes the grains stick without turning into mush.
- Rinse it in a bowl or pot 3 or 4 times, until the water runs clear. This removes the loose starch that makes it gluey. Depending on the rice, it can take 8 or 10 rinses.
- Drain and weigh it: the cooking water equals the weight of the washed rice (1 kg washed rice, 1 liter of water).
- Seal it tight: rice and cold water in a medium pot, covered with cling film, foil and the lid. The rice starts cooking from cold water.
- High heat until it comes to a boil, then the lowest heat for 10 more minutes without uncovering: the steam finishes the cooking.
- Rest: heat off, 5 to 10 more minutes covered.
In Japan, most people use an electric rice cooker day to day, which does this same process automatically. The pot is the basic method, and it works perfectly.
2. The seasoning (sushi-zu)
Zu is the seasoning that turns gohan into shari. Our formula, for 1 kg of rice:
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Distilled white vinegar | 200 ml |
| Sugar | 120 g |
| Sake (or mirin) | 20 ml |
| Fine salt | 2 g |
Combine everything and whisk until the salt and sugar crystals dissolve; no need to heat it. With rice vinegar the flavor is milder.
Add the zu to the rice while still hot, taking care not to break the grains: fold with a spatula, turning the rice over rather than stirring. As you mix, the rice cools down and turns glossy.
3. The fish: safety first
"Sushi grade" is not an official standard; what matters is freshness, the cold chain and freezing. To eat raw fish at home, the safest option is fish that has been deep-frozen (at -20 °C for at least 7 days, or flash-frozen at source), which kills parasites such as anisakis. Ask your fishmonger whether the fish was frozen for raw consumption.
- Buy it the same day you'll prepare it and keep it cold until the last moment.
- Look for firm, shiny flesh with no strong fishy smell.
- Farmed salmon is the most common in Argentina; fresh tuna and Patagonian trout also work very well.
- Work with clean, cold hands and board.
4. The cut: one single stroke
Sushi fish isn't sawed: it's cut with a very sharp, long knife in one single stroke, pulling towards you from heel to tip. That leaves a smooth, shiny surface with no tearing. Cut against the grain (the white lines in salmon) at about a 45° angle.
5. Nori and the makisu
- Shiny side out: the rough side faces the rice, because the rice grips it better.
- Keep nori away from moisture; if it's soft, pass it over the burner for a few seconds to crisp it up.
- Wrap the makisu (bamboo mat) in cling film for inside-out rolls: nothing sticks and it's easy to clean.
- Keep a bowl of water with a dash of vinegar (tezu) to wet your hands: the rice won't stick to your fingers.
6. How much rice per piece
| Piece | Rice approx. |
|---|---|
| Nigiri | 15 to 20 g |
| Hosomaki (thin roll, ½ sheet) | 80 to 100 g |
| Uramaki (rice outside) | 120 to 150 g |
| Temaki (cone) | 40 to 50 g |
A thin, even layer of rice is the difference between an elegant roll and one that falls apart. Don't press it down: spread it with your fingertips, leaving 1 or 2 cm free at the top edge of the nori to seal.