Halloween viene de All Hallows' Eve, la víspera del Día de Todos los Santos. Sus raíces están en el Samhain celta, la fiesta que cerraba la cosecha y marcaba el comienzo del invierno: por eso su cocina es de otoño, con zapallo, manzanas, frutos secos y especias. Los irlandeses tallaban nabos con caras; al llegar a Estados Unidos los cambiaron por calabazas, y así nació el jack-o'-lantern.
Acá en octubre estamos en primavera, pero el zapallo anco y la manzana roja se consiguen todo el año. Te dejo siete recetas clásicas, con el detalle de técnica que las hace salir bien.
1. Pumpkin pie: la tarta de zapallo
El postre más típico de la temporada. Es una tarta de masa quebrada con un relleno que es, en el fondo, una crema horneada: huevo, crema y puré de zapallo con especias.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Masa: harina 0000 | 250 g |
| Manteca fría en cubos | 125 g |
| Azúcar | 80 g |
| Huevo | 1 |
| Relleno: puré de zapallo anco asado | 500 g |
| Azúcar mascabo | 150 g |
| Huevos | 2 |
| Crema de leche | 200 cc |
| Canela, jengibre, nuez moscada y clavo molidos | 1 cdita, ½ cdita, ¼ cdita y una pizca |
| Sal | 1 pizca |
- Arenás la harina con la manteca y el azúcar, sumá el huevo y uní sin amasar. Envolvé y llevá a la heladera 30 minutos.
- Asá el zapallo cortado en gajos, con piel, a 200 °C hasta que esté bien tierno (40 minutos). Retirá la pulpa y procesala: tiene que quedar lisa y espesa.
- Estirá la masa, forrá un molde de 24 cm y precociná a ciegas (con porotos encima) 15 minutos a 180 °C.
- Mezclá el puré con el mascabo, las especias y la sal; sumá los huevos y la crema sin batir de más.
- Volcá en la tarta y horneá a 170 °C unos 40 a 45 minutos, hasta que los bordes estén firmes y el centro tiemble apenas.
- Dejá enfriar a temperatura ambiente y después en heladera: se corta mejor fría.
2. Sopa crema de calabaza servida en la calabaza
El plato salado de la noche. Para servirla en la cáscara, vaciá una calabaza o un zapallo redondo chico, dejando 1 cm de pulpa, y calentalo 15 minutos en el horno antes de llenarlo.
- Rehogá 1 cebolla y 1 puerro en manteca, sin que tomen color.
- Sumá 1 kg de zapallo en cubos y 1 litro de caldo de verduras. Cociná 25 minutos.
- Procesá, volvé al fuego y terminá con 100 cc de crema, sal, pimienta y nuez moscada.
- Serví con semillas tostadas (la receta que sigue) y un hilo de aceite de oliva.
3. Semillas de calabaza tostadas
Nada se tira: las semillas que salen al vaciar el zapallo son un snack crocante.
- Separalas de las fibras, lavalas y secalas muy bien con un repasador.
- Mezclá con un chorrito de aceite, sal y pimentón ahumado.
- Tostalas en una placa a 160 °C entre 15 y 20 minutos, revolviendo a la mitad, hasta que estén doradas y suenen al moverlas.
4. Manzanas acarameladas
Las manzanas de caramelo rojo y brillante, como las de la feria. El secreto está en la temperatura del caramelo.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Manzanas rojas chicas | 6 |
| Azúcar | 400 g |
| Agua | 120 cc |
| Glucosa o jarabe de maíz | 60 cc |
| Colorante rojo en gel | unas gotas |
| Palitos de madera | 6 |
- Pasá las manzanas por agua bien caliente unos segundos y frotalas: así sacás la cera y el caramelo se pega. Secalas por completo y clavá los palitos.
- Cociná el azúcar, el agua y la glucosa sin revolver hasta 150 °C (punto caramelo duro). Al final sumá el colorante.
- Inclinando la olla, girá cada manzana en el caramelo, dejá escurrir el exceso y apoyala sobre papel manteca.
- En 10 minutos están duras. Comelas en el día: con la humedad el caramelo se ablanda.
5. Momias de salchicha en hojaldre
El bocado que más éxito tiene con chicos y grandes. Cortá una tapa de hojaldre en tiras de 1 cm, envolvé cada salchicha dejando un espacio para la cara, pintá con huevo y horneá a 200 °C entre 12 y 15 minutos. Los ojos, dos puntitos de mostaza o de queso crema con pimienta negra.
6. Dedos de bruja
Galletitas de manteca con forma de dedo y una almendra como uña. Batí 225 g de manteca pomada con 100 g de azúcar impalpable, sumá 1 huevo y 1 cucharadita de esencia de vainilla, y después 350 g de harina 0000 y una pizca de sal. Enfriá la masa 30 minutos.
- Tomá porciones de 20 g y formá dedos finos y largos: crecen al hornearse.
- Apretá con el cuchillo dos o tres marcas para los nudillos.
- Clavá media almendra pelada en la punta, como uña.
- Horneá a 170 °C entre 12 y 15 minutos, hasta que apenas tomen color en la base.
- Para el efecto "sangre", poné un poco de mermelada de frutilla debajo de la almendra.
7. Fantasmas de merengue
Con un merengue suizo firme (3 claras y 180 g de azúcar calentados a 60 °C y batidos hasta que se enfríen), formá con manga gotas altas sobre papel manteca. Secalos en horno a 90–100 °C entre 1 hora y media y 2 horas, y dejalos enfriar adentro con la puerta entreabierta. Los ojos, con chocolate derretido y un palillo.
Un menú de Halloween para recibir
| Momento | Qué servir |
|---|---|
| Al llegar | Momias de hojaldre y semillas de calabaza tostadas |
| Principal | Sopa crema servida en la calabaza |
| Postre | Pumpkin pie con crema batida |
| Para la mesa dulce | Manzanas acarameladas, dedos de bruja y fantasmas de merengue |
Casi todo se puede adelantar: la tarta y los merengues el día anterior, la masa de los dedos y la sopa también. Lo único de último momento son las momias, que se comen recién salidas del horno.
Halloween comes from All Hallows' Eve, the night before All Saints' Day. Its roots lie in the Celtic Samhain, the festival that closed the harvest and marked the start of winter: that's why its food is autumnal, with pumpkin, apples, nuts and spices. The Irish carved faces into turnips; in the United States they swapped them for pumpkins, and the jack-o'-lantern was born.
In Argentina October is spring, but butternut squash and red apples are available all year round. Here are seven classic recipes, with the technique detail that makes them work.
1. Pumpkin pie
The most iconic dessert of the season. It's a shortcrust tart with a filling that is, at heart, a baked custard: eggs, cream and spiced pumpkin purée.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Crust: all-purpose flour | 250 g |
| Cold butter, cubed | 125 g |
| Sugar | 80 g |
| Egg | 1 |
| Filling: roasted butternut purée | 500 g |
| Brown sugar | 150 g |
| Eggs | 2 |
| Heavy cream | 200 ml |
| Ground cinnamon, ginger, nutmeg and cloves | 1 tsp, ½ tsp, ¼ tsp and a pinch |
| Salt | 1 pinch |
- Rub the flour with the butter and sugar into crumbs, add the egg and bring together without kneading. Wrap and chill for 30 minutes.
- Roast the squash in wedges, skin on, at 200 °C until very tender (40 minutes). Scoop out the flesh and blend: it should be smooth and thick.
- Roll out the dough, line a 24 cm tin and blind-bake (with beans on top) for 15 minutes at 180 °C.
- Mix the purée with the brown sugar, spices and salt; add the eggs and cream without overbeating.
- Pour into the crust and bake at 170 °C for 40 to 45 minutes, until the edges are set and the center barely wobbles.
- Cool at room temperature, then in the fridge: it slices best cold.
2. Creamy pumpkin soup served in the pumpkin
The savory dish of the night. To serve it in the shell, hollow out a small round pumpkin, leaving 1 cm of flesh, and warm it in the oven for 15 minutes before filling.
- Sweat 1 onion and 1 leek in butter, without browning.
- Add 1 kg of diced squash and 1 liter of vegetable stock. Cook for 25 minutes.
- Blend, return to the heat and finish with 100 ml of cream, salt, pepper and nutmeg.
- Serve with roasted seeds (next recipe) and a drizzle of olive oil.
3. Roasted pumpkin seeds
Nothing goes to waste: the seeds you scoop out make a crunchy snack.
- Separate them from the fibers, rinse and dry them very well with a towel.
- Toss with a splash of oil, salt and smoked paprika.
- Roast on a tray at 160 °C for 15 to 20 minutes, stirring halfway, until golden and rattling when you shake them.
4. Candy apples
Bright, glossy red candy apples, like at the fair. The secret is the temperature of the caramel.
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Small red apples | 6 |
| Sugar | 400 g |
| Water | 120 ml |
| Glucose or corn syrup | 60 ml |
| Red gel food coloring | a few drops |
| Wooden sticks | 6 |
- Dip the apples in very hot water for a few seconds and rub them: this removes the wax so the candy sticks. Dry them completely and insert the sticks.
- Cook the sugar, water and glucose without stirring to 150 °C (hard crack). Add the coloring at the end.
- Tilting the pan, twirl each apple in the candy, let the excess drip off and set it on parchment.
- They harden in 10 minutes. Eat them the same day: humidity softens the candy.
5. Sausage mummies in puff pastry
The bite that wins over kids and adults alike. Cut a sheet of puff pastry into 1 cm strips, wrap each sausage leaving a gap for the face, brush with egg and bake at 200 °C for 12 to 15 minutes. For the eyes, two dots of mustard or cream cheese with black pepper.
6. Witch fingers
Butter cookies shaped like fingers with an almond as the nail. Beat 225 g of soft butter with 100 g of powdered sugar, add 1 egg and 1 teaspoon of vanilla extract, then 350 g of flour and a pinch of salt. Chill the dough for 30 minutes.
- Take 20 g portions and shape long, thin fingers: they spread in the oven.
- Press two or three marks with a knife for the knuckles.
- Push half a blanched almond into the tip as a nail.
- Bake at 170 °C for 12 to 15 minutes, until barely colored underneath.
- For a "bloody" effect, put a little strawberry jam under the almond.
7. Meringue ghosts
With a stiff Swiss meringue (3 egg whites and 180 g of sugar warmed to 60 °C and whipped until cool), pipe tall drops onto parchment. Dry them in the oven at 90–100 °C for 1½ to 2 hours and let them cool inside with the door ajar. Draw the eyes with melted chocolate and a toothpick.
A Halloween menu for entertaining
| Moment | What to serve |
|---|---|
| On arrival | Puff pastry mummies and roasted pumpkin seeds |
| Main | Creamy soup served in the pumpkin |
| Dessert | Pumpkin pie with whipped cream |
| Sweet table | Candy apples, witch fingers and meringue ghosts |
Almost everything can be made ahead: the pie and meringues the day before, and the cookie dough and soup too. The only last-minute item is the mummies, best eaten straight out of the oven.