Ingredientes (4 porciones)
- 1 kg de papas harinosas (papa negra, Spunta)
- 100 a 150 g de manteca bien fría, en cubos
- 200 ml de leche (o mitad leche, mitad crema)
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Paso a paso
- Agua fría y con sal. Poné las papas (enteras con piel o en trozos parejos) en agua fría con sal y llevá a hervor. Si arrancan en agua hirviendo, se cocinan por fuera antes que por dentro.
- Cocción justa. Están listas cuando un cuchillo entra sin resistencia. Escurrí bien.
- Secarlas. Volvé las papas a la olla y 1 minuto a fuego bajo, moviendo: se evapora el agua que queda y el puré no se aguachenta.
- Pisar, nunca licuar. Pasalas por pisapapas o, mejor, por un tamiz. La minipimer rompe el almidón y el puré se vuelve un engrudo elástico.
- Primero la manteca, después la leche. Incorporá la manteca fría en cubos, mezclando, y recién después la leche bien caliente de a poco, hasta la textura que te guste. Condimentá al final.
Para servirlo como chef
Una cucharada generosa en el centro del plato, y con el dorso de la cuchara hacés una curva que deje un surco. Ahí va la salsa o el jugo de la carne. Arriba, un hilo de manteca dorada o de aceite de oliva y unas hojas de cebollín.
Ingredients (4 servings)
- 1 kg floury potatoes
- 100 to 150 g very cold butter, cubed
- 200 ml milk (or half milk, half cream)
- Salt, white pepper and nutmeg
Step by step
- Cold, salted water. Put the potatoes (whole with skin, or in even pieces) in cold salted water and bring to a boil. If they start in boiling water, the outside cooks before the inside.
- Just-right cooking. They're ready when a knife slides in without resistance. Drain well.
- Dry them. Return the potatoes to the pot for 1 minute over low heat, stirring: the leftover water evaporates and the mash won't be watery.
- Mash, never blend. Use a potato ricer or, better, a sieve. A stick blender breaks the starch and turns the mash gluey and elastic.
- Butter first, then milk. Work in the cold butter cubes, then add the very hot milk little by little until you like the texture. Season at the end.
To serve it like a chef
A generous spoonful in the center of the plate, then sweep a curve with the back of the spoon to leave a groove. That's where the sauce or meat juices go. On top, a drizzle of browned butter or olive oil and a few chive leaves.