Las masas quebradas (o friables) son la primera familia que se aprende en pastelería, y con razón: con tres recetas resolvés tartas dulces y saladas, galletitas de corte, pastafrolas y tapas de alfajor. Tienen algo en común: no tienen elasticidad. Se rompen, se desarman en la boca, y eso es justamente lo que buscamos. Esta es la segunda nota de la serie que empezó con el ABC de la pastelería.
La regla que las ordena: cuánta manteca hay por cada 100 de harina
Las tres se arman con lo mismo (harina 0000, manteca, azúcar y huevo). Lo que cambia es la proporción de grasa sobre la harina: cuanta más manteca, más friable y arenosa queda.
| Masa | Manteca cada 250 g de harina | Para qué |
|---|---|---|
| Sablée | Más del 50%: unos 150 g. Se hace por sableado | Galletitas, tapas de alfajor, bases bien arenosas |
| Brisée | El 50%: 125 g. Se hace por sableado | Tartas saladas, de fruta, tiras de manzana |
| Sucrée | Menos del 50%: unos 100 g. Se hace por cremado | Tartas dulces con relleno húmedo: lemon pie, ganache, pastelera |
Las dos técnicas
Sableado (sablage). Se trabaja la manteca fría en cubos con la harina, con un cornet o con la punta de los dedos, hasta lograr un arenado. Cada partícula de harina queda recubierta de grasa, el líquido tarda más en mojar el gluten y la masa sale tierna y con estructura. Después se suman el azúcar y el líquido (yemas, huevo o agua) y se une.
Cremado (crémage). Se bate manteca pomada con el azúcar hasta una crema pálida, se suman los huevos de a uno (a temperatura ambiente, para que no se corte) y al final la harina tamizada. Da una masa más fácil de estirar, crocante y que se desmenuza fácil. Si la vas a usar con manga, va directo; si es para tarta, a la heladera.
Las recetas de la escuela
Sablée de vainilla (galletitas de corte): 170 g de harina 0000, 80 g de azúcar impalpable, 2 g de sal, 100 g de manteca fría, 2 yemas y esencia de vainilla. Tamizá los secos, sableá con la manteca, sumá yemas y vainilla, fresá, estirá entre film y a la heladera hasta que endurezca.
Brisée (tartas): 250 g de harina 0000, 1 g de sal, 120 g de manteca fría, medio huevo batido con 5 g de agua fría. Sableá harina, sal y manteca, sumá los líquidos en el centro de una corona y uní sin trabajar de más.
Sucrée de cacao (tartas dulces): 60 g de manteca pomada, 80 g de azúcar, 1 huevo, 150 g de harina, 30 g de cacao amargo y una pizca de sal. Cremá manteca y azúcar hasta punto blanco, emulsioná el huevo, volcá sobre los secos tamizados y fresá.
Del bollo a la tarta
- Frío siempre: mínimo 1 hora de heladera antes de estirar, y si se ablanda mientras trabajás, vuelve al frío.
- Estirá de 2 a 3,5 mm según el molde: 2 mm para tarteletas de 10-16 cm, 3 mm para tartas de 22-26 cm.
- Cortá un círculo 5 cm más grande que el molde, enrollalo en el palo y desenrollalo sobre el molde. El sobrante se corta pasando el palo por el borde.
- 30 minutos de heladera con el molde ya forrado, antes de hornear: así no se encoge.
- No hace falta enmantecar el molde: la masa tiene grasa de sobra.
Cocción a blanco
Si el relleno es húmedo o no se cocina, la base se hornea antes. Pinchá el fondo con un tenedor, cubrí con papel aluminio y cargá con porotos o arroz para que los bordes no se bajen. Horno a 170-180 °C unos 10-15 minutos, hasta que los bordes apenas tomen color; sacá el peso y terminá la cocción otros 10 minutos, hasta que esté dorada y seca.
Por qué salió mal
- Quedó dura: se amasó de más y se desarrolló el gluten.
- Se cuarteó al estirar: le sobró harina en la mesada, o estaba demasiado fría. Dejala 5 minutos a temperatura ambiente.
- Se encogió en el horno: no descansó en frío después de forrar el molde.
- Quedó cruda abajo: faltó cocción a blanco, o el horno no tenía calor abajo.
En la próxima nota de la serie: cremas y huevos, de la pastelera a la crème brûlée. Y si querés aprender estas técnicas con las manos en la masa, mirá nuestras clases.
Shortcrust (or crumbly) doughs are the first family you learn in pastry, and for good reason: with three recipes you can make sweet and savory tarts, cut-out cookies, pastafrola and alfajor shells. They share one trait: no elasticity. They break and crumble in the mouth, and that's exactly the point. This is the second note in the series that started with the ABCs of pastry.
The rule that sorts them: how much butter per 100 of flour
All three use the same ingredients (soft flour, butter, sugar and egg). What changes is the ratio of fat to flour: the more butter, the more crumbly and sandy the result.
| Dough | Butter per 250 g flour | Used for |
|---|---|---|
| Sablée | Over 50%: about 150 g. Made by rubbing in | Cookies, alfajor shells, very sandy bases |
| Brisée | 50%: 125 g. Made by rubbing in | Savory tarts, fruit tarts, apple strips |
| Sucrée | Under 50%: about 100 g. Made by creaming | Sweet tarts with moist fillings: lemon pie, ganache, pastry cream |
The two techniques
Rubbing in (sablage). Cold diced butter is worked into the flour with a scraper or your fingertips until it looks like sand. Each flour particle gets coated in fat, liquid takes longer to wet the gluten, and the dough comes out tender yet structured. Then the sugar and liquid (yolks, egg or water) are added and everything is brought together.
Creaming (crémage). Soft butter is beaten with sugar until pale, eggs are added one at a time (at room temperature, so it doesn't split) and the sifted flour goes in last. It gives a dough that's easier to roll, crisp and crumbly. If you'll pipe it, use it straight away; for tarts, chill it.
The culinary-school recipes
Vanilla sablée (cut-out cookies): 170 g soft flour, 80 g icing sugar, 2 g salt, 100 g cold butter, 2 yolks and vanilla extract. Sift the dry ingredients, rub in the butter, add yolks and vanilla, smear, roll between plastic wrap and chill until firm.
Brisée (tarts): 250 g soft flour, 1 g salt, 120 g cold butter, half an egg beaten with 5 g cold water. Rub flour, salt and butter together, add the liquid in the center of a well and bring together without overworking.
Cocoa sucrée (sweet tarts): 60 g soft butter, 80 g sugar, 1 egg, 150 g flour, 30 g unsweetened cocoa and a pinch of salt. Cream butter and sugar until pale, emulsify the egg, tip onto the sifted dry ingredients and smear.
From dough ball to tart
- Always cold: at least 1 hour in the fridge before rolling, and back to the cold if it softens while you work.
- Roll 2 to 3.5 mm thick depending on the pan: 2 mm for 10-16 cm tartlets, 3 mm for 22-26 cm tarts.
- Cut a circle 5 cm wider than the pan, roll it around the pin and unroll it over the pan. Trim by rolling the pin over the edge.
- 30 minutes in the fridge once the pan is lined, before baking: that's what stops it shrinking.
- No need to butter the pan: the dough has plenty of fat.
Blind baking
If the filling is moist or won't be baked, the base is baked first. Prick the bottom with a fork, cover with foil and fill with beans or rice so the sides don't slump. Bake at 170-180 °C for 10-15 minutes, until the edges barely color; remove the weights and bake another 10 minutes until golden and dry.
Why it went wrong
- It's tough: it was overworked and the gluten developed.
- It cracked when rolling: too much flour on the counter, or it was too cold. Let it sit 5 minutes at room temperature.
- It shrank in the oven: it didn't rest in the cold after lining the pan.
- Raw underneath: it needed blind baking, or the oven had no bottom heat.
Next in the series: creams and eggs, from pastry cream to crème brûlée. And if you want to learn these techniques hands-on, check out our classes.