"Uvas y queso saben a beso", dice el refrán. Pero cuando se trata de elegir un vino para cada queso, o de servir vino con un postre de chocolate, la cosa se complica: hay que mirar la maduración, la textura, la grasa y la intensidad de los dos, para que uno no anule al otro.
Vino y quesos: la sorpresa de los blancos
Siempre se pensó que el tinto es el vino del queso, y sin embargo la mayoría de los quesos marida mejor con blancos. Los quesos de cabra y los azules van con un blanco (el de cabra, por ejemplo, con un Sauvignon Blanc). Los que mejor se llevan con tintos son los duros y estacionados, como el manchego o el parmesano.
| Queso | Vino |
|---|---|
| Frescos | Blancos y rosados |
| Semiduros | Blancos, tintos ligeros, secos y frutados |
| Duros | Tintos con cuerpo |
- Sumá frutas chicas y frutos secos a la tabla: suman sabor y hacen de puente entre el queso y el vino.
- Cortá los quesos en trozos grandes y servilos a temperatura ambiente: si están en la heladera, sacalos dos horas antes.
Vino y chocolate: por qué es difícil
Durante mucho tiempo se los consideró enemigos, por dos motivos:
- La grasa: la manteca de cacao hace al chocolate untuoso y forma una película sobre la lengua que tapa los demás sabores.
- El tanino: el chocolate amargo es astringente, igual que el vino tinto. Juntos, la sequedad se multiplica.
La clave es equilibrar intensidades (un vino muy potente tapa un chocolate delicado, y al revés) y cuidar el dulzor: el vino tiene que ser igual o más dulce que el chocolate, o el chocolate hace resaltar el amargor del vino. Por eso los vinos de postre y los oportos funcionan tan bien.
| Cepa | Chocolate |
|---|---|
| Chardonnay | Chocolate blanco con almendras, con leche o relleno de cítricos |
| Sauvignon Blanc | Semiamargo o con cardamomo |
| Chenin Blanc | Chocolate blanco o relleno de maracuyá o guayaba |
| Merlot | Frutillas o cerezas bañadas en chocolate, con leche o semiamargo |
| Cabernet Sauvignon | Amargo, amargo con nueces o granos de café bañados |
| Syrah | Amargo |
"Grapes and cheese taste like a kiss," goes the Spanish saying. But when it comes to choosing a wine for each cheese, or serving wine with a chocolate dessert, things get complicated: you have to look at the aging, texture, fat and intensity of both, so one doesn't cancel the other.
Wine and cheese: the white-wine surprise
Red has always been thought of as the cheese wine, and yet most cheeses pair better with whites. Goat and blue cheeses go with a white (goat cheese, for example, with a Sauvignon Blanc). The ones that get along best with reds are hard, aged cheeses like manchego or parmesan.
| Cheese | Wine |
|---|---|
| Fresh | Whites and rosés |
| Semi-hard | Whites, light reds, dry and fruity |
| Hard | Full-bodied reds |
- Add small fruits and nuts to the board: they add flavor and bridge the cheese and the wine.
- Cut cheeses into large pieces and serve them at room temperature: if they're in the fridge, take them out two hours ahead.
Wine and chocolate: why it's hard
For a long time they were considered enemies, for two reasons:
- Fat: cocoa butter makes chocolate rich and coats the tongue, masking other flavors.
- Tannin: dark chocolate is astringent, just like red wine. Together, the dryness multiplies.
The key is to balance intensity (a very powerful wine drowns a delicate chocolate, and vice versa) and to watch the sweetness: the wine should be as sweet as the chocolate or sweeter, or the chocolate will bring out the wine's bitterness. That's why dessert wines and ports work so well.
| Grape | Chocolate |
|---|---|
| Chardonnay | White chocolate with almonds, milk chocolate or citrus-filled |
| Sauvignon Blanc | Semisweet or with cardamom |
| Chenin Blanc | White chocolate or filled with passion fruit or guava |
| Merlot | Chocolate-dipped strawberries or cherries, milk or semisweet |
| Cabernet Sauvignon | Dark, dark with walnuts or chocolate-covered coffee beans |
| Syrah | Dark |