Una carta de restaurante no es una lista de platos ordenada al azar. Detrás hay números: cuánto cuesta hacer cada plato, cuánto deja y cuántas veces se pide. La herramienta que cruza esos datos se llama ingeniería de menú, y se estudia en cualquier carrera de cocina. Saber cómo funciona te cambia la forma de leer una carta.
Dos preguntas para cada plato
- ¿Es popular? ¿Se vende más o menos que el promedio de la carta?
- ¿Es rentable? ¿Deja más o menos ganancia (precio menos costo de ingredientes) que el promedio?
Cruzando las dos respuestas, cada plato cae en una de cuatro categorías:
| Categoría | Popularidad | Rentabilidad | Ejemplo típico |
|---|---|---|---|
| Estrella | Alta | Alta | Un pollo bien resuelto |
| Caballito de batalla | Alta | Baja | La pasta de la casa |
| Rompecabezas | Baja | Alta | Un lomo con una guarnición especial |
| Perro | Baja | Baja | Un pescado caro que casi nadie pide |
Qué hace un restaurante con cada uno
- Estrellas: no se tocan. Se cuida que salgan siempre iguales y se ubican en el lugar más visible de la carta. Son los platos que el restaurante quiere vender.
- Caballitos de batalla: la gente los ama, pero dejan poco. Se sube el precio de a poco, se cambia una guarnición cara por otra más económica o se los ubica en una zona menos destacada: quien los busca, los encuentra igual.
- Rompecabezas: dejan mucho pero se piden poco. Se les cambia el nombre, se los destaca en una pizarra, el mozo los recomienda o se les suma valor para que resulten más tentadores.
- Perros: se reformulan o salen de la carta.
Lo que el comensal puede leer entre líneas
- El plato del recuadro o el que aparece primero en cada sección suele ser una estrella: lo que la casa quiere que pidas, y muchas veces lo que mejor hace.
- La recomendación del mozo puede ser un rompecabezas. No está mal pedirlo, pero vale preguntar por qué lo recomienda.
- El plato del día suele aprovechar lo que se consiguió más fresco o a mejor precio: suele ser buena elección.
- Un plato muy caro al lado de otros más accesibles a veces está ahí para que los demás parezcan razonables.
El costo de un plato
El food cost es el costo de los ingredientes de un plato. Como referencia general, en muchos restaurantes ronda un tercio del precio de venta; el resto tiene que cubrir sueldos, alquiler, servicios, impuestos y, si sale bien, dejar ganancia. Por eso un plato de pastas a veces cuesta casi lo mismo que uno de carne: los ingredientes son una parte de la cuenta, no toda.
Esta es la primera nota de La trastienda, donde vamos a contar cómo funciona una cocina profesional por dentro: costos, compras, brigadas y servicio.
A restaurant menu isn't a list of dishes in random order. Behind it are numbers: how much each dish costs to make, how much it earns and how often it's ordered. The tool that crosses that data is called menu engineering, and it's taught at every culinary school. Knowing how it works changes the way you read a menu.
Two questions for every dish
- Is it popular? Does it sell more or less than the menu average?
- Is it profitable? Does it earn more or less (price minus ingredient cost) than the average?
Crossing the two answers, each dish falls into one of four categories:
| Category | Popularity | Profitability | Typical example |
|---|---|---|---|
| Star | High | High | A well-made chicken dish |
| Plowhorse | High | Low | The house pasta |
| Puzzle | Low | High | A tenderloin with a special side |
| Dog | Low | Low | An expensive fish almost nobody orders |
What a restaurant does with each
- Stars: left alone. The kitchen makes sure they always come out the same, and they get the most visible spot on the menu. They're the dishes the restaurant wants to sell.
- Plowhorses: people love them, but they earn little. Prices go up gradually, an expensive side is swapped for a cheaper one, or they're moved to a less prominent spot: those who want them will find them anyway.
- Puzzles: they earn a lot but are rarely ordered. They get renamed, highlighted on a board, recommended by the waiter, or given extra value to make them more tempting.
- Dogs: reworked or taken off the menu.
What a diner can read between the lines
- The boxed dish or the first one in each section is usually a star: what the house wants you to order, and often what it does best.
- The waiter's recommendation may be a puzzle. Nothing wrong with ordering it, but it's worth asking why they recommend it.
- The dish of the day usually makes the most of what was freshest or best priced: often a good choice.
- A very expensive dish next to more affordable ones is sometimes there to make the others look reasonable.
The cost of a dish
Food cost is the cost of a dish's ingredients. As a general reference, in many restaurants it's around a third of the menu price; the rest has to cover wages, rent, utilities, taxes and, if all goes well, leave a profit. That's why a pasta dish sometimes costs nearly as much as a meat one: ingredients are part of the bill, not all of it.
This is the first note in Behind the scenes, where we'll show how a professional kitchen works inside: costs, purchasing, brigades and service.