La focaccia es de la clase de pizzas de Panadería, junto con la fainá, el calzone y la fugazzeta invertida. Es una masa al 60 % de hidratación: húmeda y un poco pegajosa, pero se amasa como cualquier masa levada y está lista para el horno en una hora y media.
Ingredientes (un molde mediano)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina | 400 g |
| Agua tibia | 220 cc |
| Aceite de oliva | 50 cc, más para el molde y la superficie |
| Levadura fresca | 20 g |
| Sal | 10 g |
| Pimienta | 5 g |
| Azúcar | 2 g |
| Tomates cherry | 10 |
| Aceitunas negras | 25 g, picadas |
| Romero fresco y sal gruesa | Cantidad necesaria |
Paso a paso
- Formá una corona con la harina y el azúcar. Poné en el centro la sal, la pimienta y la levadura disuelta en parte del agua tibia.
- Sumá el aceite y el resto del agua y trabajá hasta tener una masa lisa, elástica, suave y un poco pegajosa.
- Dejala descansar 10 minutos.
- Desgasificala, incorporá las aceitunas picadas y los cherrys, y estirala en un molde aceitado, de unos 2 cm de espesor.
- Perforá la masa clavando ramitas de romero previamente aceitadas.
- Rociá con hilos de aceite de oliva y espolvoreá unos granos de sal gruesa.
- Dejala levar hasta que duplique su volumen.
- Horneala a 200 °C durante 20 minutos. Dejala enfriar y cortala como quieras.
Los tres secretos
- Masa húmeda: tiene que quedar un poco pegajosa. Si le sumás harina para que no se pegue, la focaccia sale densa como un pan común.
- Romero aceitado: las ramitas clavadas en la masa y untadas en aceite perfuman sin quemarse en el horno.
- Leudado completo: que duplique de verdad antes de hornear. Ahí se forman los alveolos.
Es el pan que llevo a la mesa en mis menús italianos, recién salido del horno de la casa del cliente.
Focaccia comes from the pizza class in our Bakery module, along with fainá, calzone and fugazzeta. It's a 60% hydration dough: moist and a little sticky, but you knead it like any yeasted dough and it's ready for the oven in ninety minutes.
Ingredients (one medium tin)
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| Flour | 400 g |
| Lukewarm water | 220 ml |
| Olive oil | 50 ml, plus extra for the tin and top |
| Fresh yeast | 20 g |
| Salt | 10 g |
| Pepper | 5 g |
| Sugar | 2 g |
| Cherry tomatoes | 10 |
| Black olives | 25 g, chopped |
| Fresh rosemary and coarse salt | As needed |
Step by step
- Make a well with the flour and sugar. Put the salt, pepper and the yeast dissolved in some of the lukewarm water in the center.
- Add the oil and the rest of the water and work it into a smooth, elastic, soft and slightly sticky dough.
- Let it rest for 10 minutes.
- Knock it back, work in the chopped olives and cherry tomatoes, and stretch it into an oiled tin about 2 cm thick.
- Pierce the dough with sprigs of rosemary brushed with oil.
- Drizzle with olive oil and sprinkle a few grains of coarse salt.
- Let it rise until doubled in volume.
- Bake at 200 °C (390 °F) for 20 minutes. Let it cool and cut as you like.
The three secrets
- Moist dough: it should stay a little sticky. Add flour so it doesn't stick and the focaccia comes out dense like ordinary bread.
- Oiled rosemary: sprigs pressed into the dough and brushed with oil perfume it without burning in the oven.
- Full rise: let it really double before baking. That's where the holes form.
It's the bread I bring to the table on my Italian menus, straight out of the client's own oven.