La cocina profesional moderna nació en Francia, y por eso habla francés. En cualquier escuela de cocina del mundo, y en muchas cartas de restaurante, aparecen palabras que nadie te explica. Este es el glosario básico para entender qué estás pidiendo (y para que el próximo menú no te tome por sorpresa).
En la tabla de cortar
- Mise en place: literalmente, "puesta en su lugar". Tener todo listo, cortado, pesado y ordenado antes de empezar a cocinar. Es la base de cualquier cocina profesional.
- Brunoise: cubitos mínimos, de 1 a 3 mm, generalmente de verduras.
- Juliana (julienne): bastones muy finos y largos, como fósforos.
- Chiffonade: hojas (albahaca, espinaca, lechuga) enrolladas y cortadas en tiras finitas.
- Concassé: tomate pelado, sin semillas y cortado en cubos.
- Mirepoix: la base aromática de cebolla, zanahoria y apio cortados en cubos, para fondos, salsas y guisos.
En la olla y en el horno
- Confit: cocinar lentamente sumergido en grasa a baja temperatura. El clásico es el pato confitado, pero también se confitan ajos, tomates o cebollas.
- Sauté (salteado): cocción rápida en sartén muy caliente, con poca grasa y moviendo el alimento.
- Papillote: cocinar el alimento envuelto en papel (manteca o aluminio) en el horno, para que se haga en su propio vapor. Ideal para pescados.
- Gratinar (gratin): dorar la superficie de una preparación en el horno, muchas veces con queso o pan rallado.
- Flambé (flambeado): prender fuego al alcohol de una preparación para evaporarlo y dejar su aroma.
- Sous vide: cocción al vacío, en bolsa sellada dentro de agua a temperatura exacta y controlada.
En la salsera
- Roux: mezcla de manteca y harina cocidas que se usa para espesar. Es la base de la salsa blanca.
- Velouté: salsa madre hecha con un fondo claro (de ave o pescado) espesado con roux. También se le dice así a una crema suave de verduras.
- Beurre blanc: salsa de manteca emulsionada sobre una reducción de vino blanco, vinagre y echalote. Clásica para pescados.
- Jus: el jugo natural de una carne asada, reducido y concentrado.
- Consommé: un caldo clarificado, perfectamente transparente y muy concentrado.
En la carta
- Amuse-bouche: un bocado de cortesía que manda la cocina antes del primer plato.
- À la minute: preparado en el momento en que se pide.
- Table d'hôte: menú fijo a precio cerrado.
Esta es la primera nota de Vuelta al mundo, donde vamos a recorrer clásicos de Francia, Italia, España, Asia y Medio Oriente. Si querés profundizar en los cortes, mirá cortes de cuchillo y métodos de cocción.
Modern professional cooking was born in France, which is why it speaks French. At any culinary school in the world, and on many restaurant menus, there are words nobody explains. This is the basic glossary for understanding what you're ordering (and so the next menu doesn't catch you off guard).
On the cutting board
- Mise en place: literally, "put in place". Having everything ready, cut, weighed and organized before you start cooking. The foundation of every professional kitchen.
- Brunoise: tiny cubes, 1 to 3 mm, usually of vegetables.
- Julienne: very thin, long sticks, like matchsticks.
- Chiffonade: leaves (basil, spinach, lettuce) rolled up and cut into fine ribbons.
- Concassé: tomato peeled, seeded and diced.
- Mirepoix: the aromatic base of diced onion, carrot and celery for stocks, sauces and stews.
In the pot and the oven
- Confit: cooking slowly submerged in fat at low temperature. The classic is duck confit, but garlic, tomatoes or onions are confited too.
- Sauté: quick cooking in a very hot pan, with little fat, keeping the food moving.
- Papillote: cooking food wrapped in paper (parchment or foil) in the oven, so it steams in its own juices. Ideal for fish.
- Gratin: browning the top of a dish in the oven, often with cheese or breadcrumbs.
- Flambé: setting alight the alcohol in a dish to burn it off and leave its aroma.
- Sous vide: vacuum cooking, in a sealed bag in water at an exact, controlled temperature.
In the sauce boat
- Roux: cooked butter and flour used to thicken. The base of white sauce.
- Velouté: a mother sauce made from a light stock (chicken or fish) thickened with roux. Also the name for a smooth vegetable soup.
- Beurre blanc: butter emulsified into a reduction of white wine, vinegar and shallot. A classic for fish.
- Jus: the natural juices of a roast, reduced and concentrated.
- Consommé: a clarified broth, perfectly clear and very concentrated.
On the menu
- Amuse-bouche: a complimentary bite the kitchen sends before the first course.
- À la minute: made the moment it's ordered.
- Table d'hôte: a set menu at a fixed price.
This is the first note in Around the world, where we'll tour classics from France, Italy, Spain, Asia and the Middle East. To go deeper into cuts, see knife cuts and cooking methods.