Brillat-Savarin, uno de los padres de la gastronomía, decía que el servicio debe hacerse con esmero y los cubiertos tienen que estar limpísimos. No hace falta una vajilla de lujo para que una mesa se vea como la de un buen restaurante: alcanza con saber dónde va cada cosa y con un poco de orden.
La regla de oro de los cubiertos
Se usan de afuera hacia adentro. Se ponen en el orden en que se van a usar, empezando por el más alejado del plato. Así nadie tiene que adivinar.
- A la izquierda del plato: los tenedores.
- A la derecha: los cuchillos, con el filo mirando hacia el plato, y las cucharas (la de sopa, por fuera del cuchillo).
- Arriba del plato: los cubiertos de postre, en horizontal.
- Arriba a la izquierda: el platito del pan, con el cuchillo untador apoyado encima.
Estilo inglés o francés
En Argentina se usa el estilo inglés: tenedores con los dientes hacia arriba y cucharas con la parte cóncava hacia arriba. En el estilo francés van boca abajo; la costumbre viene de la nobleza francesa, que grababa el escudo de la familia en el reverso de los cubiertos y quería que se viera.
Las copas
- Van arriba a la derecha, sobre la punta de los cuchillos.
- Una copa por cada vino que se vaya a servir, más la de agua. En general no más de dos de vino, más la de espumante si hay brindis.
- Preferí cristal liso, sin tallados: deja ver el color de la bebida.
- Para el espumante, la copa flauta o tulipán: conserva mejor el frío y las burbujas.
La servilleta
De tela si podés, de buen tamaño (unos 50 × 50 cm) y en el tono del mantel. Va a la derecha del plato o directamente sobre él. Los dobleces complicados quedaron en desuso: cuanto menos se toque una servilleta, mejor, porque es un elemento de higiene.
Pequeños gestos de servicio
- El agua primero: es lo primero que se sirve cuando la gente se sienta.
- La comida se sirve por la izquierda del comensal; las bebidas, por la derecha; y se retira por la derecha.
- No se retiran platos hasta que todos terminaron.
- Copas brillantes: lavalas con agua caliente y un chorrito de vinagre, y secalas con un paño que no deje pelusa, sin tocar el cáliz con los dedos.
Esta es la primera nota de El arte de la mesa. Cuando cocino en una casa, el servicio de mesa es parte de la experiencia; podés verlo en las experiencias de Celestia.
Brillat-Savarin, one of the fathers of gastronomy, said service should be done with care and the cutlery spotless. You don't need luxury tableware for your table to look like a good restaurant's: knowing where things go and a bit of order is enough.
The golden rule of cutlery
Work from the outside in. Cutlery is laid in the order it will be used, starting with the piece farthest from the plate. That way nobody has to guess.
- Left of the plate: the forks.
- Right: the knives, blade facing the plate, and the spoons (the soup spoon outside the knife).
- Above the plate: dessert cutlery, laid horizontally.
- Top left: the bread plate, with the butter knife resting on it.
English or French style
Argentina uses the English style: forks with tines up and spoons bowl up. In French style they go face down; the custom comes from the French nobility, who engraved the family crest on the back of their cutlery and wanted it seen.
Glasses
- They go top right, above the tip of the knives.
- One glass for each wine to be served, plus the water glass. Usually no more than two for wine, plus a sparkling flute for a toast.
- Choose plain crystal, without cuts: it shows off the color of the drink.
- For sparkling wine, a flute or tulip glass: it keeps the cold and the bubbles better.
The napkin
Cloth if you can, a good size (about 50 × 50 cm) and in tune with the tablecloth. It goes to the right of the plate or right on it. Elaborate folds have fallen out of use: the less a napkin is handled, the better, since it's a hygiene item.
Small service gestures
- Water first: it's the first thing served when people sit down.
- Food is served from the guest's left; drinks from the right; and plates are cleared from the right.
- Don't clear plates until everyone has finished.
- Sparkling glasses: wash them in hot water with a dash of vinegar and dry them with a lint-free cloth, without touching the bowl with your fingers.
This is the first note in The art of the table. When I cook in a home, table service is part of the experience; you can see it in Celestia's experiences.